Maîtriser le Braisage : Transformer les Morceaux Difficiles
Les morceaux qui demandent le plus de temps — paleron de bœuf, jarrets et poitrines — possèdent le plus de profondeur de saveur. Si vous essayez de les cuire rapidement, ils deviennent durs ; si vous respectez leur besoin de temps et d'une chaleur douce et constante, ils deviennent tendres et riches.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez pas la saisie ni le mijotage. Si le liquide bout au lieu de frémir doucement, la viande se rétractera et deviendra filandreuse.
- Cocotte en fonte à fond épais avec un couvercle hermétique
- Pinces
- Grande cuillère en bois
- Maniques
What goes in.
- 1,36 kgPaleron de bœuf, ficelé avec de la ficelle de boucher
- 2 c. à soupeHuile neutre avec un point de fumée élevé
- 1Gros oignon jaune, coupé en gros morceaux
- 2Carottes, coupées en rondelles de 2,5 cm
- 500 mlVin rouge sec corsé
- 500 mlBouillon de bœuf, à haute teneur en gélatine
- 3Brindilles de thym frais
- 2Feuilles de laurier
L'importance d'une saisie parfaite
Avant d'ajouter le moindre liquide, vous devez développer une croûte brun foncé et profonde sur toutes les faces de la viande. Cette croûte est la base de votre sauce et fournit la fondation essentielle de la profondeur du plat.
The method.
Saisir la viande
Séchez la viande avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Dorez la viande uniformément sur toutes les faces jusqu'à ce qu'une croûte acajou profond se forme, puis retirez-la sur une assiette.
Construire la base
Ajoutez les oignons et les carottes dans la même cocotte. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons ramollissent et commencent à dorer sur les bords. Versez le vin, en utilisant votre cuillère pour décoller tous les sucs de cuisson du fond de la cocotte.
Mijoter
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez les herbes, couvrez hermétiquement et placez au four préchauffé à 150°C (300°F).
Tester la cuisson
Laissez cuire pendant 3 heures. La viande est prête lorsqu'une fourchette s'enfonce dans le centre du rôti sans aucune résistance et que la viande semble vouloir se détacher de la ficelle.
Other turns to take.
Coup de côtes braisé au vin rouge
Remplacez le paleron par des morceaux de coup de côtes avec os et réduisez le liquide de moitié pour obtenir un glaçage plus épais et concentré.
Épaule de porc braisée au cidre
Remplacez le bœuf par de l'épaule de porc, utilisez du cidre de pomme à la place du vin, et ajoutez des pommes coupées et de la sauge pendant la dernière heure de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Laissez toujours le couvercle en place. Chaque fois que vous regardez, vous perdez de la chaleur et de l'humidité, ce qui rallonge le temps de cuisson.
Si la sauce est trop liquide après la cuisson, retirez la viande et faites bouillir le liquide à feu vif sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
Laissez reposer la viande dans le liquide pendant 20 minutes avant de la découper ; cela permet aux jus de se redistribuer et à la viande de se détendre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle dure même après des heures au four ?
Vous avez probablement utilisé trop de chaleur. Le liquide ne doit jamais être à gros bouillons ; vous devriez voir seulement une bulle occasionnelle et paresseuse remonter à la surface.
Dois-je absolument utiliser de l'alcool ?
Le vin apporte de l'acidité pour couper le gras, mais vous pouvez le remplacer par un mélange de moitié bouillon de bœuf et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe