Poêler la volaille : la méthode peau d'abord
L'objectif est d'aller au-delà du simple brunissement pour obtenir un craquellement vitreux sur la peau. Cette technique fonctionne mieux avec des cuisses de poulet ou des magrets de canard, où la couche de gras sert de base à la saisie.
La sécheresse, votre meilleur allié
L'humidité est l'ennemie d'une belle saisie ; si la peau est humide, elle va cuire à la vapeur plutôt que de devenir croustillante. Épongez votre volaille avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante au toucher.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces
- Papier absorbant
What goes in.
- 2Cuisses de poulet, avec os, avec peau
- 1 c. à caféGros sel (type sel de mer ou sel casher)
Ne préchauffez pas la poêle
Commencer avec une poêle froide permet à la peau de chauffer en même temps que le métal, faisant fondre efficacement la couche de gras avant que la viande ne cuise, ce qui garantit que la peau devienne croustillante plutôt que caoutchouteuse.
The method.
Assaisonner et sécher
Épongez la peau minutieusement avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement le côté peau avec du sel. Laissez le côté chair non assaisonné pour l'instant afin d'éviter de faire sortir l'humidité prématurément.
Placer dans une poêle froide
Déposez les cuisses, côté peau vers le bas, dans une poêle froide. Assurez-vous qu'elles ne se touchent pas. Mettez le feu à moyen-doux.
Faire fondre le gras
Ne déplacez pas la viande. Laissez reposer pendant 12 à 15 minutes. Vous entendrez un léger crépitement régulier pendant que le gras s'accumule dans la poêle. La peau est prête lorsqu'elle se détache sans résistance de la surface métallique.
Retourner et terminer
Une fois que la peau est bien dorée, retournez le poulet. Augmentez le feu à moyen pour saisir l'autre côté pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les jus soient clairs.
Other turns to take.
Infusion aromatique
Après avoir retourné la viande, ajoutez deux gousses d'ail écrasées et une branche de romarin dans le gras rendu pour terminer la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si la peau dore trop vite, déplacez la poêle sur un feu plus doux.
Résistez à l'envie d'appuyer sur le poulet avec une spatule ; vous voulez que le gras fonde, pas que les jus s'échappent.
Conservez le gras rendu dans la poêle pour faire sauter des légumes plus tard.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser une poêle froide plutôt qu'une chaude ?
Une poêle chaude saisit instantanément la protéine, ce qui peut emprisonner le gras cru sous la peau. Une poêle froide permet au gras de se liquéfier et de rendre la peau croustillante uniformément.
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