Réussir son fond de volaille
Un bon fond est la base d'une cuisine qui fonctionne. En extrayant la saveur et la gélatine des os plutôt qu'en comptant sur le sel ou les additifs, vous créez une base qui donne du corps aux soupes, aux sauces et aux céréales.
Les os déterminent la qualité.
Utilisez un mélange de carcasses de poulet rôti et d'ailes ou de cous crus et charnus pour obtenir la meilleure saveur et le meilleur corps. Ne laissez jamais le fond atteindre une ébullition franche, sinon il deviendra trouble.
- Faitout de 8 litres
- Chinois
- Louche
- Grand bol pour refroidir
What goes in.
- 1,8 kgd'os de poulet, carcasses et ailes crues
- 2oignons jaunes, coupés en deux
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées
- 1 têted'ail, coupée horizontalement
- 1 bottede thym frais ou de tiges de persil
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 4 litresd'eau froide filtrée
Écumer les impuretés
Les protéines qui montent à la surface dans les 30 premières minutes de chauffage sont responsables du trouble. Utilisez une cuillère large ou une petite louche pour les retirer au fur et à mesure qu'elles se forment, jusqu'à ce que la surface reste propre.
The method.
Préparer la marmite
Placez tous les os de poulet dans la marmite et couvrez d'eau froide. Portez à un frémissement très doux à feu moyen-doux.
Écumer la surface
Surveillez la mousse grisâtre qui monte à la surface à mesure que l'eau se réchauffe. Retirez-la délicatement à l'aide d'une louche jusqu'à ce que l'eau reste claire.
Ajouter les aromates
Une fois le liquide clair, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, les herbes et les grains de poivre. Assurez-vous que les os sont complètement immergés.
Le mijotage lent
Réglez le feu pour maintenir le liquide à un léger frémissement – une seule bulle à la surface toutes les quelques secondes. Laissez mijoter à découvert pendant 4 heures.
Filtrer et conserver
Placez un chinois au-dessus d'un grand bol et versez le contenu avec précaution. Jetez les solides épuisés. Refroidissez rapidement le fond avant de le réfrigérer.
Other turns to take.
Fond brun
Faites rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les ajouter à la marmite.
Base gingembre-oignon nouveau
Ajoutez un morceau de gingembre écrasé de 7-8 cm et une poignée de blancs d'oignons nouveaux à la marmite pour un profil de saveur d'inspiration asiatique.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour extraire lentement le maximum de collagène des os.
N'ajoutez pas de sel pendant le processus de mijotage ; attendez d'utiliser le fond dans un plat fini pour pouvoir contrôler l'assaisonnement final.
Si vous avez de la place dans votre congélateur, gardez un sac pour les restes de légumes comme les pelures d'oignon et les fanes de carottes à ajouter à votre prochaine fournée.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser le gras sur le dessus ?
La couche de gras solidifié qui se forme sur le dessus du fond refroidi agit comme un sceau protecteur, le gardant frais plus longtemps. Retirez-la seulement lorsque vous êtes prêt à utiliser le fond.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Généralement parce que l'eau a bouilli franchement plutôt qu'à frémissement doux, ce qui émulsionne les graisses dans l'eau.
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