Maîtriser le Braisage
Le braisage est un moyen fiable de transformer des ingrédients humbles en quelque chose de substantiel. Il s'agit moins de suivre une recette rigide que de gérer la chaleur et le temps pour faire ressortir des saveurs profondes et concentrées.
La patience est votre ingrédient principal.
Assurez-vous que votre cocotte est dotée d'un couvercle lourd et hermétique pour maintenir la circulation de l'humidité. Si votre couvercle laisse échapper de la vapeur, placez un morceau de papier sulfurisé sur la cocotte avant de la fermer.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Pinces
- Papier sulfurisé
- Maniques
What goes in.
- 1,35 kgPaleron de bœuf, coupé en gros morceaux
- 2 c. à soupeHuile neutre avec un point de fumée élevé
- 1Gros oignon jaune, coupé en dés
- 2 goussesAil, écrasé
- 500 mlVin rouge corsé ou bouillon de bœuf
- 1Brin de thym frais
Développer la Base
Après avoir saisi votre protéine, les petits morceaux brunis et croustillants laissés au fond de la poêle constituent la base de votre sauce. Déglacez-les en versant votre liquide tout en grattant le fond avec une cuillère en bois.
The method.
Saisir la protéine
Séchez bien votre viande avec du papier absorbant. Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Placez la viande dans la cocotte et ne la touchez pas avant qu'elle ne se détache facilement du métal, révélant une belle croûte acajou.
Faire revenir les aromates
Retirez la viande. Ajoutez les oignons dans la graisse rendue. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et prennent la couleur brune du fond de la cocotte.
Déglaçer
Versez votre liquide. Grattez soigneusement le fond de la cocotte pour incorporer les sucs de cuisson au liquide.
Submerger
Remettez la viande dans la cocotte. Le liquide doit couvrir environ un tiers à la moitié de la protéine. Si vous la couvrez complètement, vous faites bouillir, pas braiser.
Cuisson lente
Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Laissez cuire jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette, généralement environ trois heures. Vérifiez périodiquement pour vous assurer que le liquide ne fait que frémir doucement.
Other turns to take.
Braisé de Légumes
Utilisez des légumes fermes comme le fenouil ou le cœur de céleri, en réduisant le temps de cuisson à 45 minutes et en utilisant du bouillon de légumes comme liquide de braisage.
Braisé au Vin Blanc
Remplacez le bœuf par du poulet et le vin rouge par du vin blanc sec pour un profil plus léger.
When it doesn't go to plan.
Saisissez toujours en plusieurs fois. Trop remplir la poêle fait chuter la température et cuit la viande à la vapeur au lieu de la dorer.
Si votre sauce est trop liquide à la fin, retirez la viande et faites réduire le liquide restant sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il épaississe.
Le braisage demande du temps. Si vous le pouvez, préparez ce plat la veille ; les saveurs se développent et la graisse est plus facile à écumer une fois le tout refroidi.
The ones that keep coming up.
Peut-on braiser dans une mijoteuse ?
Oui, vous pouvez, mais vous perdez la capacité de bien saisir la viande et de réduire la sauce, qui sont essentiels au développement des saveurs.
Comment savoir si la chaleur est correcte ?
Recherchez une bulle paresseuse. Si le liquide danse ou bout à gros bouillons, la chaleur est trop élevée et rendra les protéines coriaces.
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