Les Fondations d'une Cuisine Riche : Les Bouillons
Le bouillon est la base de toute cuisine qui privilégie la profondeur plutôt que l'assaisonnement. Si vous partez d'un liquide clair et concentré, vos sauces, soupes et braisés auront une tenue naturelle.
La constance prime sur la vitesse.
Si vous faites bouillir votre bouillon, la graisse s'émulsionnera et trouble le liquide de manière permanente. Maintenez la surface frémissante, jamais bouillonnante.
- grande marmite à fond épais
- plat de rôtissage
- chinois
- étamine
What goes in.
- 2.3 kgos de bœuf ou de veau, coupés en morceaux de 7-8 cm
- 2gros oignons jaunes, non pelés et coupés en deux
- 2grosses carottes, coupées en tronçons
- 2branches de céleri, coupées en tronçons
- 1 têted'ail, coupée horizontalement en deux
- 1 c. à soupegrains de poivre noir
- 3feuilles de laurier fraîches
Rôtir pour la Couleur et la Profondeur
Avant que l'eau ne touche les os, faites-les rôtir à 220°C jusqu'à ce qu'ils atteignent une couleur acajou foncé. Cette surface caramolisée est ce qui donne la couleur ambrée et l'intensité rôtie.
The method.
Rôtir les os
Étalez les os et les légumes sur un plat de rôtissage. Faites rôtir à 220°C pendant 45 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que les os soient brun foncé et que les légumes aient des bords tendres et noircis.
Déglacer le plat
Transférez les os et les légumes dans votre marmite. Versez une tasse d'eau dans le plat de rôtissage chaud, grattez les sucs caramélisés – le fond – avec une cuillère en bois, et ajoutez ce liquide dans la marmite.
Démarrer le frémissement
Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir juste les os de deux pouces (environ 5 cm). Portez à un frémissement très doux à feu moyen, en écumant toute mousse grise qui remonte à la surface pendant les 20 premières minutes.
Infuser
Baissez le feu au minimum. Ajoutez les grains de poivre et les feuilles de laurier. Maintenez un frémissement léger pendant 5 à 6 heures. Ne remuez pas, car cela briserait les os et troublerait le bouillon.
Filtrer
Retirez les solides avec une écumoire, puis passez le liquide à travers un chinois garni d'une étamine dans un récipient propre. Laissez refroidir complètement avant de réfrigérer.
Other turns to take.
Bouillon de Volaille
Remplacez les os de bœuf par des carcasses ou des dos de poulet. Faites rôtir seulement 20 minutes pour garder la couleur dorée plutôt que foncée.
Bouillon de Légumes Rôtis
Oubliez les os et doublez la quantité de champignons, d'oignons et de panais rôtis pour construire la saveur.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela aide à extraire plus de protéines et de collagène des os à mesure que la température augmente.
N'ajoutez pas de sel pendant le processus de réduction ; la saveur se concentrera et deviendra trop salée à mesure que l'eau s'évapore.
Si vous avez une couche de graisse sur le dessus après refroidissement, laissez-la là ; elle agit comme un sceau naturel pour garder le bouillon frais plus longtemps au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau bouillir trop fort ou l'avez trop remuée, ce qui a émulsionné la graisse dans l'eau.
Combien de temps puis-je le conserver ?
Il se conservera 4 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
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