Le Fond Brun Parfait
Un fond brun fiable fait toute la différence entre une sauce de cuisson trop liquide et une sauce onctueuse qui nappe la cuillère. En prenant le temps de bien caraméliser vos ingrédients, vous construisez une fondation qui apporte corps et caractère à tous vos plats.
La couleur est votre guide
L'objectif est une belle caramélisation brune, pas un noir brûlé. Surveillez attentivement les os pendant la cuisson au four pour éviter l'amertume des morceaux calcinés.
- grande plaque de cuisson à fond épais
- marmite de 12 litres
- chinois
- étamine ou passoire fine
What goes in.
- 2,3 kgd'os de bœuf ou de veau, coupés en morceaux de 7-8 cm
- 2gros oignons jaunes, coupés grossièrement
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
- 2 c. à soupede concentré de tomate
- 1tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 5,7 litresd'eau froide
- 1 bouquetde thym, queues de persil et feuille de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
Intensifier les os
Faites rôtir les os à 220°C jusqu'à obtenir une belle couleur brun acajou uniforme. Cette étape de brunissement détermine la teinte et la profondeur finales de votre fond.
The method.
Rôtir les os
Répartissez les os en une seule couche sur la plaque de cuisson. Enfournez à 220°C pendant 45 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajouter les aromates
Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans la plaque avec les os. Remettez au four pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.
Déglacer
Transférez les os et les légumes dans la marmite. Placez la plaque de cuisson sur le feu à moyen, ajoutez un filet d'eau et grattez tous les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois.
Mijoter
Versez le liquide de déglacement dans la marmite. Ajoutez l'eau, le concentré de tomate, l'ail, les herbes et les grains de poivre. Portez à frémissement doux, en écumant la mousse grise qui remonte à la surface.
Extraire les saveurs
Maintenez un frémissement très léger pendant 5 à 6 heures. Ne laissez pas bouillir, car l'agitation troublerait le fond. Ajoutez de l'eau si le niveau descend sous les os.
Filtrer
Passez le fond dans un chinois doublé d'une étamine. Jetez les solides et refroidissez le liquide rapidement dans un bain-marie glacé avant de le réfrigérer.
Other turns to take.
Fond de volaille rôti
Remplacez les os de bœuf par des carcasses et des ailes de poulet, et réduisez le temps de mijotage à 4 heures.
Fond de gibier
Remplacez la moitié des os de bœuf par des os de venaison ou de moelle pour un profil plus prononcé et intense.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour permettre aux protéines et aux impuretés de se libérer progressivement.
Si le fond est trop pâle, faites rôtir votre concentré de tomate avec les légumes pendant les 5 dernières minutes pour intensifier la couleur.
Refroidissez le fond fini toute une nuit pour que la graisse se solidifie en surface, ce qui permet de la retirer facilement en une seule couche nette.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond devient-il trouble ?
La turbidité est généralement causée par une ébullition trop vigoureuse, qui émulsifie les graisses et les protéines dans le liquide. Maintenez un frémissement doux et constant.
Puis-je saler mon fond pendant le mijotage ?
Évitez de saler jusqu'à l'utilisation du fond dans un plat final. Comme le fond réduit considérablement, saler trop tôt conduit souvent à un résultat final trop salé.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe