Le Bouillon d'Os Parfait
Un bon bouillon commence par les os. Ne gaspillez pas vos efforts avec des briques de bouillon du commerce, trop fades. Vous pouvez extraire une saveur profonde et complexe des restes et des articulations pleines de moelle qui finiraient autrement à la poubelle.
Rôtir pour la couleur, mijoter pour la profondeur.
Les os rôtis développent un profil de saveur bien plus riche que les os crus. Gardez un sac d'un litre dans votre congélateur et accumulez les restes jusqu'à en avoir assez pour remplir votre marmite.
- Marmite de 8 litres ou mijoteuse
- Chinois (passoire fine)
- Plat de cuisson
What goes in.
- 1.8 kgd'os de bœuf ou de veau avec moelle
- 450 gd'ailes ou de pieds de poulet pour le gélifiant
- 2 c. à soupede vinaigre de cidre
- 2carottes, coupées
- 2oignons jaunes, coupés en deux
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bottede persil frais
Doucement et lentement pour le jiggle
La clé est de maintenir un frémissement léger – à peine une bulle – pour garantir que le bouillon reste clair et non trouble. Une chaleur trop vive émulsifiera le gras, transformant votre bouillon en un liquide opaque et graisseux.
The method.
Rôtir les os
Étalez les os sur une plaque de cuisson et rôtissez à 200°C (400°F) pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.
Déglacer la plaque
Ajoutez un trait d'eau dans la plaque de cuisson chaude, grattez les sucs au fond, et versez le tout dans votre marmite.
Combiner
Ajoutez les os, les légumes, le vinaigre, et suffisamment d'eau pour couvrir de 5 cm. Laissez reposer 30 minutes pour permettre au vinaigre d'agir sur les os.
Mijoter
Portez à ébullition douce, puis réduisez immédiatement au réglage de chaleur le plus bas. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant au moins 12, jusqu'à 24, heures.
Filtrer
Jetez les solides. Passez le liquide à travers un chinois dans des bocaux propres.
Refroidir
Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer. Une couche de gras se formera sur le dessus ; laissez-la en place comme un scellage jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le bouillon.
Other turns to take.
Bouillon de Volaille
Utilisez uniquement des carcasses et des bouts d'ailes de poulet ; réduisez le temps de mijotage à 8 heures pour conserver une saveur propre et légère.
Bœuf Épicé
Ajoutez de l'anis étoilé, un bâton de cannelle et du gingembre pendant les 2 dernières heures de mijotage.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel pendant le mijotage ; vous voulez réduire le bouillon pour le concentrer, et le sel deviendrait trop prononcé.
Si votre bouillon est trouble, c'est que vous avez mijoté trop fort. Utilisez une flamme plus basse la prochaine fois.
Les pieds de poulet sont l'arme secrète ; leur haute teneur en cartilage assure une texture en bouche supérieure.
The ones that keep coming up.
Pourquoi le vinaigre ?
L'acide aide à extraire les minéraux et le collagène de la matrice osseuse, ce qui est essentiel pour une bonne prise.
Combien de temps se garde-t-il ?
Il se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
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