Préparer une Sauce Veloutée Classique
Ceci est l'une des sauces mères. Elle dépend entièrement de la qualité de votre fond; utilisez donc un bouillon de poulet ou de veau maison, clair et sans défaut, plutôt que des versions du commerce qui manquent de gélatine et de profondeur.
Le roux pose les fondations.
Gardez votre fond bien chaud dans une autre casserole avant de commencer. Ajouter un liquide froid à un roux chaud risque de créer des grumeaux difficiles à éliminer au fouet.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Passoire fine
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mlfond blanc de poulet ou de veau, chaud
- au goûtsel fin de mer
Éviter le Roux Brun
Maintenez une chaleur moyenne-doux. Vous voulez que la farine cuise jusqu'à ce qu'elle sente la pâtisserie cuite, mais si elle prend une teinte dorée, vous êtes passé d'un roux blanc à un roux blond, ce qui modifiera la couleur et le profil aromatique final.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole sur feu moyen-doux. Laissez-le mousser, mais ne le laissez pas brunir.
Cuire le roux
Ajoutez la farine et fouettez immédiatement. Laissez cuire environ 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé.
Émulsionner
Versez lentement le fond chaud louche par louche, en fouettant vigoureusement. Assurez-vous que le roux est complètement intégré avant d'ajouter la louche suivante.
Mijoter
Une fois tout le fond ajouté, réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter 10 minutes, en écumant toute mousse qui remonte à la surface.
Passer au chinois
Passez la sauce au chinois fin pour garantir une texture parfaitement lisse avant de servir.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Terminez la veloutée préparée avec une liaison d'œufs et de crème épaisse.
Sauce Suprême
Ajoutez de la crème épaisse et une noix de beurre froid à une veloutée de poulet.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce semble trop épaisse, incorporez une petite quantité de fond supplémentaire en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Placez un morceau de film alimentaire directement à la surface de la sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau.
Utilisez un fouet ballon plutôt qu'une fourchette pour atteindre les coins de la casserole et éviter qu'elle n'attache.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle des grumeaux ?
Généralement parce que le fond a été ajouté trop rapidement ou que le roux était trop chaud. Si cela se produit, passez la sauce au chinois et fouettez vigoureusement.
Puis-je utiliser un fond de légumes ?
Oui, mais la sauce finale sera considérablement plus légère en corps et en saveur par rapport à l'utilisation d'un fond de viande riche en collagène.
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