Préparer un fond d'os maison
Le fond d'os est le sous-produit d'un mijotage lent, qui extrait le collagène et les minéraux des os rôtis dans l'eau. Vous rôtissez les os jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, les recouvrez d'eau froide et maintenez une légère ébullition pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le liquide ait du corps et de la profondeur.
La patience pendant le mijotage est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas sur l'extraction ; un fond demande une chaleur douce pour garder le liquide clair et empêcher la graisse d'émulsionner dans le bouillon.
- Grande marmite
- Plaque de cuisson épaisse
- Chinois étamine
- Séparateur à graisse ou louche
What goes in.
- 2 kgd'os de bœuf ou de poulet variés
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2oignons jaunes, coupés en deux avec la peau
- 2branches de céleri, coupées
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
- 4 Ld'eau froide
La caramélisation détermine la couleur et l'intensité
Rôtir les os jusqu'à ce qu'ils soient d'un mahogany profond, plutôt que juste gris, constitue la base essentielle d'un fond riche et foncé.
The method.
Rôtir les os
Répartissez les os sur une plaque de cuisson. Rôtissez à 220°C pendant 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du pain grillé très foncé.
Déglacer la plaque
Transférez les os dans la marmite. Versez une tasse d'eau sur la plaque de cuisson chaude et grattez les sucs brunis – le fond – de la surface. Ajoutez ce liquide dans la marmite.
Mélanger les ingrédients
Ajoutez les légumes, les grains de poivre et les feuilles de laurier aux os. Couvrez d'eau froide sur deux centimètres.
Porter à frémissement
Réglez le feu sur moyen-vif jusqu'à ce que l'eau commence tout juste à frissonner. Réduisez immédiatement au réglage de chaleur le plus bas.
La longue cuisson
Laissez mijoter à découvert pendant au moins 6 heures. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant la première heure.
Filtrer et refroidir
Passez le liquide à travers un chinois étamine dans un récipient propre. Jetez les solides et refroidissez rapidement le fond dans un bain de glace.
Other turns to take.
Fond de volaille
Utilisez des dos et des ailes de poulet crus plutôt que des os de bœuf ; laissez mijoter seulement 3 à 4 heures pour garder une saveur vive.
Fond de légumes rôtis
Omettez les os et faites rôtir les oignons, carottes, panais et poireaux jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés avant de laisser mijoter 1 heure.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour vous assurer que les protéines et le collagène se dissolvent lentement dans le liquide.
Ne salez pas le fond pendant la cuisson ; il réduit en refroidissant et devient trop salé si assaisonné trop tôt.
Si le fond est trouble, c'est que vous l'avez probablement fait bouillir trop vigoureusement. Maintenez-le à un léger frémissement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand le fond est prêt ?
Le liquide doit avoir une couleur profonde et une texture collante et visqueuse sur les lèvres lorsque vous le goûtez.
Puis-je le conserver ?
Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, ou congelez-le dans des récipients portionnés pendant 6 mois.
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