Préparer un fumet de crevettes
Ne jetez jamais vos carapaces de crevettes. Elles renferment la majorité de la saveur du crustacé, piégée dans le calcium et les œufs à l'intérieur des têtes. Ce fumet vous permet de conserver cette intensité pour une utilisation ultérieure.
Plus les carapaces sont fraîches, meilleur est le fumet.
Si vous ne pouvez pas faire le fumet immédiatement, mettez les carapaces dans un sac et congelez-les jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour justifier le temps de cuisson.
- grande marmite
- chinois (passoire fine)
- cuillère en bois
What goes in.
- 450 gcarapaces et têtes de crevettes
- 1 c. à soupehuile neutre
- 1oignon jaune, grossièrement haché
- 1carotte, coupée en dés
- 1branche de céleri, coupée en dés
- 2gousses d'ail, écrasées
- 1feuille de laurier
- 1,5 litreeau froide
Caramélisation des carapaces
Ne sautez pas l'étape où vous faites dorer les carapaces dans l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent rose vif et sentent le popcorn grillé. Cette étape construit la base de la couleur et de la profondeur du fumet.
The method.
Faire revenir les aromates
Chauffez l'huile dans la marmite à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer sur les bords.
Torréfier les carapaces
Ajoutez les carapaces et les têtes de crevettes dans la marmite. Remuez constamment pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient d'un rose vif et dégagent une odeur grillée et salée.
Mijoter
Versez l'eau froide. Ajoutez l'ail et la feuille de laurier. Portez à légère ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à un doux frémissement. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface.
Passer au chinois
Laissez le fumet mijoter à découvert pendant 45 minutes. Passez le liquide dans une passoire fine, en pressant fermement sur les carapaces avec votre cuillère pour en extraire jusqu'à la dernière goutte d'humidité.
When it doesn't go to plan.
Gardez un sac de congélation de 4 litres dans votre congélateur ; ajoutez-y les carapaces tout au long de la semaine jusqu'à ce qu'il soit plein, puis préparez une grande quantité.
Si vos crevettes étaient particulièrement salées, attendez pour ajouter le sel jusqu'à ce que vous utilisiez le fumet fini dans votre plat.
Le fumet est prêt à être passé au chinois lorsqu'il sent intensément les crustacés cuits et que le liquide est d'un or riche et translucide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser les queues aussi ?
Oui, incluez les queues, mais sachez qu'elles ont moins de saveur et de gras que les têtes.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours ou au congélateur jusqu'à 3 mois.