Préparer des bouillons riches
Préparer un bouillon, c'est l'art d'extraire le collagène des os et les minéraux des légumes. C'est la base de presque tout ce que vous cuisinerez dans votre cuisine.
Le contrôle de la température est votre seule vraie tâche.
Votre objectif est de maintenir une convection constante et douce. Si la surface du liquide est perturbée par plus d'une ou deux bulles à la fois, votre feu est trop vif.
- Marmite à fond épais de 8 litres (environ 7,5 litres)
- Chinois étamine
- Louche
- Grand saladier
What goes in.
- 1,8 kgd'os (bœuf, poulet ou veau), rôtis
- 1gros oignon jaune, coupé en quartiers
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
- 1tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 4brins de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à c.grains de poivre noir
Maintenez sous le point d'ébullition
Un frémissement régulier et doux empêche l'agitation des graisses et des impuretés, ce qui est le secret d'un bouillon limpide qui nappe le dos d'une cuillère.
The method.
Rôtir les os
Étalez les os sur une plaque de cuisson et rôtissez à 220°C jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur acajou profond. Cette étape apporte la couleur et la profondeur au liquide final.
Mélanger
Placez les os rôtis et les aromates dans la marmite. Couvrez d'eau froide filtrée jusqu'à ce que le contenu soit immergé d'au moins 5 centimètres.
Porter à frémissement
Réglez le feu sur moyen-vif. Surveillez attentivement ; dès que de petites bulles commencent à se former sur les bords, baissez le feu au réglage le plus bas.
Écumer la surface
Utilisez une louche pour retirer la mousse grise qui monte à la surface pendant les trente premières minutes. Après cela, laissez reposer.
Cuire lentement
Laissez mijoter à découvert pendant au moins 5 heures. Ajoutez de l'eau si le niveau baisse considérablement, en gardant les os majoritairement couverts.
Filtrer
Passez le liquide à travers un chinois étamine dans un grand saladier. Pressez doucement sur les solides, puis jetez-les.
Other turns to take.
Fonds bruns
Rôtissez les légumes avec les os jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés avant d'ajouter l'eau.
Fonds blancs
Sautez l'étape de rôtissage ; blanchissez les os dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, rincez, puis procédez avec la méthode à l'eau froide.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez le bouillon le plus rapidement possible en plaçant la marmite dans un évier rempli d'eau glacée avant de le conserver au réfrigérateur.
Attendez pour saler votre bouillon jusqu'à ce que vous l'utilisiez dans un plat final, car le processus de réduction concentrera tout sel que vous auriez ajouté trop tôt.
Si vous avez du temps supplémentaire, faites rôtir vos oignons jusqu'à ce qu'ils soient presque brûlés pour ajouter une teinte sombre et riche à votre fond de bœuf.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon devient-il trouble ?
Vous avez probablement utilisé une ébullition vive au lieu d'un frémissement doux, ce qui émulsifie les graisses dans l'eau.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois qu'ils ont mijoté pendant 5 à 6 heures, ils ont libéré leur saveur et leur collagène ; il est préférable de les jeter.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe