Préparer un fond de cuisine parfait
Un fond fiable est la base d'une cuisine. Il transforme l'eau simple en l'épine dorsale des sauces, des ragoûts et des braisés.
Maîtriser les bulles
La différence entre un fond propre et lumineux et un fond boueux réside dans la gestion de la chaleur. Vous voulez voir juste une bulle occasionnelle éclater à la surface.
- Casserole à fond épais de 8 litres
- Passoire fine
- Grande louche
- Étamine
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de poulet ou os de bœuf, de préférence avec des articulations
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers
- 3carottes, grossièrement hachées
- 3branches de céleri, grossièrement hachées
- 1tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 bottetiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 3,8 Leau froide filtrée
Mijoter doucement
Ne laissez jamais le liquide atteindre une ébullition complète, car cela émulsifie les graisses et les impuretés dans l'eau, résultant en un fond trouble. Maintenez un léger mijotage où la surface bouge à peine.
The method.
Rôtir les os
Placez les os sur une plaque de cuisson à 200°C (400°F) pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Cela approfondit la couleur et le profil du fond fini.
Combiner et démarrer à froid
Placez les os rôtis et les aromates dans la casserole. Couvrez avec 3,8 litres d'eau froide. Commencer avec de l'eau froide permet une extraction plus lente des protéines.
Le long mijotage
Portez la casserole à un léger frémissement sur feu moyen-doux. Utilisez la louche pour écumer toute écume grise ou impuretés qui remontent à la surface pendant la première heure.
Filtrer
Une fois que le fond a mijoté pendant 5 à 6 heures, tapissez votre passoire d'une étamine et versez le liquide dans un récipient propre. Jetez les solides.
Refroidir rapidement
Placez le récipient dans un bain de glace pour abaisser rapidement la température avant de le mettre au réfrigérateur.
Other turns to take.
Fond brun
Augmentez le temps de rôtissage des os et ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate aux os pendant les 10 dernières minutes de rôtissage.
Fond blanc
Sautez l'étape de rôtissage; utilisez des os crus et sautez les oignons pour garder la couleur pâle et délicate.
When it doesn't go to plan.
Congelez vos peaux d'oignon et les extrémités de céleri dans un sac tout au long de la semaine pour les utiliser comme base aromatique gratuite pour votre prochaine fournée de fond.
N'ajoutez pas de sel pendant le mijotage; gardez-le non assaisonné afin que vous puissiez contrôler la salinité finale du plat dans lequel vous l'utiliserez plus tard.
Si vous avez une couche de graisse dessus après réfrigération, laissez-la—elle agit comme un sceau qui garde le fond frais plus longtemps au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un récipient hermétique, il se conserve 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Puis-je utiliser des restes de légumes ?
Oui, mais évitez les crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, car ils deviennent amers lors d'un long mijotage.
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