Préparer un Vrai Fond
Un bon fond n'est pas juste de l'eau parfumée ; c'est un élément fondamental qui porte l'identité de votre soupe ou de votre sauce. Que vous utilisiez les carcasses d'un poulet rôti ou des os de bœuf, le processus consiste à extraire la gélatine et le caractère minéral au fil du temps.
L'eau froide est votre meilleure alliée.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour extraire lentement les impuretés. Si vous commencez avec de l'eau chaude, vous fixez ces protéines, ce qui donne un fond trouble.
- Marmite de 8 litres
- Chinois étamine
- Écumoire ou grande cuillère
- Étamine
What goes in.
- 1,8 kgd'os (carcasses de poulet, os de bœuf, ou d'os de veau)
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
- 1 têted'ail, coupée horizontalement en deux
- 1 bottede tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 4 Ld'eau filtrée froide
Le frémissement, pas le bouillon
Maintenez la marmite à un frémissement lent et constant. Un bouillonnement vigoureux émulsifiera le gras et les débris dans le liquide, le rendant trouble et gras plutôt que clair et pur.
The method.
Rôtir les os
Pour un fond brun profond, étalez les os sur une plaque et rôtissez à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, environ 45 minutes. Sautez cette étape pour un fond blanc.
Mélanger
Placez les os et les légumes dans la marmite et couvrez d'eau froide. Assurez-vous que les os soient immergés d'au moins cinq centimètres.
Le premier écumage
Portez l'eau à un frémissement doux. Lorsque la mousse grise remonte à la surface, utilisez votre cuillère pour la retirer et la jeter.
La longue attente
Ajoutez les herbes et les grains de poivre. Ajustez le feu pour que la surface ne bouge qu'à peine. Laissez mijoter le fond de volaille pendant 3 à 4 heures ; les os de bœuf ou de veau nécessitent au moins 6 à 8 heures.
Filtrer
Placez votre chinois au-dessus d'un récipient propre et tapissez-le d'une étamine. Versez le fond avec précaution pour retenir tous les fragments.
Refroidir
Mettez le fond au réfrigérateur aussi rapidement que possible. Si vous laissez une grande quantité refroidir à température ambiante, placez le récipient dans un bain de glace dans l'évier.
Other turns to take.
Fond Brun
Rôtir les os et les oignons jusqu'à obtenir une couleur brun foncé avant de mijoter ; ajoute une saveur complexe et grillée.
Fond de Légumes
Omettre les os et utiliser des champignons, des poireaux et du fenouil ; mijoter seulement 45 minutes pour conserver la fraîcheur.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel à votre fond ; assaisonnez le plat final à la place afin de contrôler le niveau de sel.
Le gras se solidifiera sur le dessus une fois refroidi ; retirez-le et conservez-le pour faire revenir des légumes plus tard.
Si le fond est trop liquide, faites-le réduire à découvert pendant une heure supplémentaire pour diminuer le volume et concentrer la gélatine.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des restes de légumes surgelés ?
Absolument. Gardez un sac dans le congélateur pour les bouts d'oignons, les épluchures de carottes et les tiges de persil. Évitez les crucifères comme le brocoli ou le chou frisé, car ils deviennent amers lors de longues ébullitions.
Pourquoi mon fond est-il gélatineux lorsqu'il est froid ?
C'est un signe de succès. Cela signifie que vous avez extrait beaucoup de collagène des articulations et des os, ce qui donne du corps et de la texture à vos sauces.
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