Sauces de poêle express
Voici comment transformer une simple viande saisie en semaine en un plat fini, sans avoir à sortir de casseroles supplémentaires. Une fois que vous maîtriserez la séquence déglacer, réduire et monter au beurre, vous pourrez préparer une sauce pour presque toutes les pièces de viande ou légumes fermes.
Le succès de cette sauce repose sur le fond.
Si vous n'avez pas de sucs collés au fond de votre poêle, vous n'avez pas de base pour une sauce. Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte, pas une poêle antiadhésive, pour vous assurer que le fond se développe correctement.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule en silicone
- fouet
What goes in.
- 60 mlvin sec, bouillon ou verjus
- 1 c. à soupeéchalote ou ail, haché
- 30 mlbeurre froid non salé, coupé en dés
- 1 c. à caféherbes fraîches, hachées
Monter au Beurre
Incorporez le beurre froid à la toute fin, hors du feu. La matière grasse froide s'émulsionne avec la réduction pour créer une consistance brillante et épaisse qui nappe le dos d'une cuillère.
The method.
Vider la poêle
Retirez la viande cuite sur une planche pour la laisser reposer. Videz la poêle de tout le gras, sauf un fin film, en laissant les sucs collés au métal.
Aromates
Ajoutez l'échalote ou l'ail haché dans le gras résiduel. Faites revenir à feu moyen pendant trente secondes, jusqu'à ce qu'ils perdent leur côté piquant et deviennent translucides.
Déglacer
Versez votre liquide. Il va siffler et produire de la vapeur. Grattez le fond de la poêle avec votre cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés dans le liquide.
Réduire
Laissez le liquide bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Vous recherchez une consistance sirupeuse, concentrée et foncée.
Finir
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez le beurre froid et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la sauce. Incorporez les herbes fraîches et servez immédiatement sur la viande reposée.
Other turns to take.
Cognac et Poivre
Déglacez au cognac, flambez prudemment si vous êtes à l'aise, puis ajoutez une touche de crème liquide à la place du beurre.
Moutarde et Vin Blanc
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon au liquide pendant la phase de réduction pour une finition acidulée.
When it doesn't go to plan.
Gardez le feu éteint lorsque vous ajoutez le beurre, sinon la sauce risque de se défaire et de devenir une masse huileuse.
Si la sauce vous semble trop liquide, continuez à la faire bouillir ; la patience est plus efficace que l'ajout d'épaississants.
Goûtez votre sauce avant de servir ; si le fond était salé, vous n'aurez peut-être pas besoin d'ajouter d'assaisonnement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais c'est difficile. Les revêtements antiadhésifs sont conçus pour empêcher le collage, ce qui signifie que vous obtiendrez très peu de fond, rendant la sauce fade et sans saveur.
Ma sauce a tourné, qu'est-ce qui s'est passé ?
Elle a trop chauffé après l'ajout du beurre, ou le beurre était trop mou. Si elle se sépare, incorporez une cuillère à soupe de liquide froid hors du feu pour la rattraper.
How real cooks make it.
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