Réussir son Fond de Cuisine
Le fond de cuisine est la base d'une cuisine. Ce n'est pas tant une recette qu'une pratique consistant à récupérer ce qui serait autrement jeté pour construire une base qui porte le poids d'un plat fini.
La patience est votre ingrédient principal.
Garder les os propres, sans excès de gras, et éviter les légumes riches en amidon comme les pommes de terre, qui rendront votre fond trouble et pâteux.
- Marmite à fond épais de 8 litres
- Chinois
- Grande louche
- Étamine
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de poulet, ailes ou os de bœuf à moelle
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3grosses carottes, coupées en tronçons de 7,5 cm
- 3branches de céleri avec feuilles, coupées en tronçons de 7,5 cm
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
- 3,8 Leau froide filtrée
Le Frémissement Doux
Maintenir une température juste en dessous de l'ébullition empêche les impuretés de bouillir dans le liquide, garantissant un résultat clair et doré.
The method.
Dorer les os
Placer les os dans une rôtissoire à 200°C (400°F) pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brunis. Cela ajoute de la couleur et une profondeur rôtie.
Combiner
Transférer les os et tout gras rendu dans la marmite. Ajouter les légumes, les aromates, et couvrir avec de l'eau froide sur environ 5 cm.
Chauffer
Placer à feu moyen jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître à la surface. Réduire immédiatement au réglage de chaleur le plus bas.
Écumer
Utiliser votre louche pour retirer la mousse grise qui monte à la surface pendant les 30 premières minutes.
Mijoter
Laisser la marmite partiellement couverte pendant 5 à 6 heures. Si le liquide réduit trop rapidement, ajouter un trait d'eau.
Filtrer
Verser à travers un chinois garni d'une étamine dans un grand bol. Ne pas presser sur les solides.
Other turns to take.
Fond Brun
Rôtir les os et les légumes jusqu'à obtenir une couleur acajou foncé avant de mijoter pour une base plus riche et plus profonde.
Fond de Légumes
Omettre les os et faire mijoter des champignons, des poireaux et du fenouil pendant 45 minutes pour conserver des notes fraîches et vives.
When it doesn't go to plan.
Toujours commencer avec de l'eau froide ; elle extrait les protéines et les saveurs plus efficacement que l'eau chaude.
Refroidir le fond fini dans un bain-marie glacé avant de le placer au réfrigérateur pour assurer la sécurité alimentaire.
Congeler le fond en portions individuelles à l'aide de contenants en plastique ou de bacs à glaçons.
The ones that keep coming up.
Dois-je ajouter du sel à mon fond ?
Non. Garder le fond non assaisonné afin de pouvoir contrôler les niveaux de sel de la soupe ou de la sauce finale plus tard.
Comment retirer la couche de gras ?
Une fois que le fond est complètement refroidi au réfrigérateur, le gras se solidifie en un disque blanc sur le dessus. Il se retire facilement à la cuillère.
How real cooks make it.
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