Sauces de poêle maison
C'est ce qui différencie une viande sèche d'un plat. Une fois que vous saurez retirer les protéines caramélisées de l'acier, vous n'aurez plus jamais à servir quoi que ce soit sans sauce.
Utilisez la bonne poêle.
Évitez les surfaces antiadhésives ; vous avez besoin d'une poêle en acier inoxydable ou en fonte pour développer le fond, cette croûte brune qui donne sa profondeur à la sauce.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Fouet
- Cuillère en bois
What goes in.
- 125 mlvin blanc sec ou bouillon de volaille
- 1 c. à soupeéchalote, ciselée
- 2 c. à soupebeurre non salé, froid et coupé en dés
- 1 c. à caféherbes fraîches, hachées
Monter au beurre
Ajoutez le beurre froid dans la poêle hors du feu et fouettez-le dans le liquide réduit. Cela crée une émulsion qui épaissit la sauce et lui donne une texture satinée plutôt qu'une consistance liquide et aqueuse.
The method.
Retirer la protéine
Sortez votre viande cuite de la poêle et laissez-la reposer sur une planche. Laissez les sucs dans le fond de la poêle.
Faire suer les aromates
S'il y a un excès de gras, retirez-le en ne laissant qu'un fin film. Ajoutez vos échalotes et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et dégagent un doux arôme.
Déglacer
Versez votre vin ou bouillon dans la poêle chaude. Utilisez une cuillère en bois pour gratter chaque morceau de sucs caramélisés du métal – c'est votre base de saveur.
Réduire
Laissez le liquide mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit d'au moins la moitié. Il doit avoir une consistance sirupeuse et napper le dos d'une cuillère.
Finir
Retirez la poêle du feu. Incorporez le beurre froid en fouettant, un cube à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Ajoutez les herbes et servez immédiatement.
Other turns to take.
Réduction Balsamique
Remplacez le vin par du vinaigre balsamique et ajoutez une cuillère à café de miel.
Moutarde Crémeuse
Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon au bouillon avant de réduire et incorporez un trait de crème épaisse à la fin.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle est trop chaude, le liquide s'évaporera instantanément ; retirez-la du feu quelques secondes avant de verser le liquide de déglacage.
Ne salez pas la sauce avant la toute fin ; comme le liquide réduit, la concentration en sel augmente considérablement.
Utilisez une poêle de couleur claire si possible ; cela permet de mieux voir la couleur des sucs et de savoir quand ils sont dorés mais pas brûlés.
The ones that keep coming up.
Que faire si ma sauce tourne ou semble grasse ?
Le beurre a probablement fondu trop vite ou le feu était trop vif. Ajoutez une cuillère à café d'eau froide ou de bouillon et fouettez vigoureusement hors du feu pour rattraper l'émulsion.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Oui, mais elle manque d'acidité et de sucres par rapport au vin ou au bouillon, ce qui signifie que vous devrez vous fier davantage aux herbes ou aux agrumes pour équilibrer la saveur.
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