La Sauce Maître d'Hôtel : Réaliser une sauce au poêlon
Le secret d'un dîner digne d'un restaurant n'est pas une recette compliquée ; c'est de maîtriser l'espace laissé par un steak ou une poitrine de poulet saisie. Si vous savez contrôler votre feu et incorporer du beurre froid en fouettant, vous avez les bases d'une sauce au poêlon professionnelle.
Maîtriser le fond de cuisson.
Les petits morceaux bruns collés au fond de votre poêle s'appellent le fond de cuisson. S'ils sont noirs ou brûlés, ils auront un goût amer ; s'ils sont brun foncé, ils sont le moteur de saveur de votre sauce.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- fouet
- pinces
What goes in.
- 60 mlvin blanc sec, vermouth ou bouillon de volaille
- 1échalote, hachée finement
- 30 gbeurre doux, gardé froid et coupé en dés
- 1 c. à caféherbes fraîches, ciselées (thym ou persil)
Monter la sauce au beurre
Ajoutez vos cubes de beurre froid un par un, en fouettant constamment hors du feu. Cela émulsionne le liquide pour obtenir une sauce épaisse et opaque, au lieu de vous retrouver avec de la graisse séparée.
The method.
Retirer la protéine
Sortez votre viande cuite de la poêle et laissez-la reposer sur une planche. Laissez le gras et les sucs dans la poêle.
Faire revenir les aromates
Si la poêle est sèche, ajoutez une petite noisette de beurre. Jetez-y vos échalotes hachées sur feu moyen. Faites-les cuire pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et sentent la douceur.
Déglacer
Versez votre liquide. Ça va siffler et faire de la vapeur. Utilisez une cuillère en bois pour gratter fermement le fond de la poêle, en décollant tous les morceaux de fond brun dans le liquide.
Réduire
Laissez le liquide bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Il doit avoir une consistance sirupeuse et napper le dos de votre cuillère.
Émulsionner
Retirez complètement la poêle du feu. Incorporez les cubes de beurre froid un par un en fouettant. Mélangez vos herbes à la toute fin et versez sur votre viande reposée.
Other turns to take.
Sauce au poivre
Ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés et une touche de crème épaisse au lieu de beurre pendant la phase de réduction.
Sauce à la moutarde
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon en fouettant juste avant d'ajouter le beurre froid.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une poêle qui n'est pas antiadhésive ; les poêles antiadhésives ne retiennent pas le fond de cuisson, ce qui rend difficile la création d'une base.
Si votre sauce devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour la détendre.
N'ajoutez jamais votre beurre pendant que la poêle est sur le feu, sinon l'émulsion se cassera et deviendra huileuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire une sauce au poêlon sans vin ?
Oui, utilisez un bouillon de haute qualité ou même une touche de vinaigre de cidre mélangé à de l'eau pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre des graisses.
Pourquoi ma sauce est-elle amère ?
Vous avez probablement brûlé votre fond de cuisson pendant le processus de saisie initial. Assurez-vous que votre feu est moyen-vif, pas vif, lorsque vous saisissez la protéine.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe