Réaliser un Bouillon Parfait
Un bon bouillon fait la différence entre une cuisine qui compte sur les raccourcis et une qui construit des couches de profondeur dès le départ. C'est moins une recette qu'un engagement envers la patience.
L'eau froide est le secret de la clarté.
Commencez toujours par de l'eau froide pour assurer une montée lente en température, ce qui permet aux protéines de coaguler en gros solides faciles à filtrer plus tard.
- Cocotte de 10 litres à fond épais
- Chinois étamine ou étamine
- Grande louche
- Entonnoir à large goulot
What goes in.
- 1,8 kgd'os de bœuf ou de veau, rôtis
- 450 gde mirepoix (2 parts d'oignon, 1 part de carotte, 1 part de céleri, coupés en gros morceaux)
- 1bouquet garni (branches de thym, queues de persil, 2 feuilles de laurier, ficelés)
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 3,8 Ld'eau filtrée froide
Le Seuil du Frémissement
Maintenez un frémissement où seulement une ou deux bulles éclatent à la surface toutes les quelques secondes. Si le liquide atteint une ébullition vive, les graisses s'émulsionneront dans l'eau et ruineront la clarté.
The method.
Blanchir ou rôtir
Rôtissez les os à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient d'un mahogany profond pour un bouillon riche et foncé, ou blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes pour un bouillon de poulet clair et pâle.
Combiner
Placez les os dans la cocotte froide et couvrez-les d'eau froide sur au moins 5 centimètres. Portez à un frémissement très lent à feu moyen-doux.
Écumer
À mesure que la température monte, une mousse grise s'accumulera à la surface. Utilisez votre louche pour retirer cet écume à plusieurs reprises jusqu'à ce que le liquide paraisse propre.
Aromatiser
Ajoutez la mirepoix, le bouquet garni et les grains de poivre. Ajustez le feu pour maintenir le liquide à un léger tremblement.
Frémir
Laissez cuire à découvert pendant 4 à 6 heures. Ne remuez pas, car cela perturbe le sédiment.
Filtrer
Versez doucement le liquide à travers une passoire à mailles fines dans un récipient propre, sans presser sur les solides, ce qui force les particules troubles à traverser la maille.
Other turns to take.
Bouillon de Poulet
Utilisez des carcasses et des cous de poulet crus ; laissez mijoter seulement 3 heures pour éviter un goût amer de la moelle.
Bouillon de Légumes
Omettez les os et laissez mijoter des aromates comme les poireaux, le fenouil et les pieds de champignons pendant exactement 45 minutes pour un profil vif et clair.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez rapidement le bouillon fini en plaçant le récipient dans un bain de glace avant de le mettre au réfrigérateur.
Jetez les légumes et les os après la première extraction ; ils ont donné toute leur saveur à l'eau.
Si une couche de gras claire se forme sur le dessus après refroidissement, laissez-la là – elle agit comme un scellage naturel jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le bouillon.
The ones that keep coming up.
Dois-je ajouter du sel à mon bouillon ?
Non. Laissez toujours le bouillon non salé afin de pouvoir assaisonner votre plat final de manière appropriée sans risquer qu'il devienne trop salé au fur et à mesure que le bouillon réduit.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois qu'ils ont mijoté pendant des heures, les os ont cédé leur collagène et leur saveur. Ils sont épuisés et doivent être jetés.
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