Réussir son Fonds de Cuisine
Une bonne cuisine commence par le liquide sur lequel elle repose. Plutôt que de considérer le fond comme une recette, voyez-le comme une manière de capturer l'essence de ce que vous avez cuisiné plus tôt dans la semaine.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Maintenez le liquide à un frémissement à peine perceptible. Si la casserole atteint une ébullition franche, les graisses et les protéines s'émulsionneront, rendant votre fond trouble et gris au lieu d'un liquide clair et doré.
- Grande marmite à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Étamine
- Louche
What goes in.
- 1,8 kgd'os (carcasses de volaille, genoux de bœuf, ou os de veau rôtis)
- 450 gde mirepoix : 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, tous grossièrement hachés
- 1tête d'ail, coupée en deux dans la largeur
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 4,7 Ld'eau froide filtrée
Gardez la surface agitée, pas bouillante
Surveillez les bulles uniques qui remontent à la surface. Si vous voyez une agitation rapide, baissez immédiatement le feu pour éviter que les huiles ne rendent le produit fini trouble.
The method.
Rôtir les os
Placez les os sur une plaque de cuisson à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis, environ 45 minutes. Cela pose les bases de la couleur finale.
Déglacer
Transférez les os dans la marmite. Versez une tasse d'eau dans la plaque de cuisson chaude pour gratter les sucs brunis, puis versez ce liquide dans la marmite.
Combiner
Ajoutez la mirepoix, les aromates et l'eau froide. L'eau froide est essentielle ; elle extrait le collagène plus efficacement à mesure que la température monte lentement.
Le long mijotage
Portez à frémissement presque imperceptible, puis réduisez immédiatement au réglage le plus bas possible. Écumez la mousse grise à la surface avec une louche pendant les 30 premières minutes.
Filtrer
Après 4 à 5 heures, filtrez le liquide à travers un chinois garni d'une étamine dans un récipient propre. N'appuyez pas sur les solides.
Other turns to take.
Fond Brun
Faites rôtir les os et les légumes jusqu'à obtenir un acajou foncé avant d'ajouter l'eau pour un profil plus profond et plus riche.
Fond Blanc
Utilisez des os de poulet crus et ne faites pas brunir les légumes ; le résultat est plus léger et plus neutre.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez le fond fini dans un bain-marie glacé immédiatement avant de le réfrigérer pour éviter la prolifération bactérienne.
Ne salez pas votre fond pendant le mijotage ; attendez de l'utiliser dans votre plat final pour contrôler l'assaisonnement.
Si le fond a une couche de gras sur le dessus après refroidissement, laissez-la ; elle agit comme un joint qui maintient le fond frais plus longtemps au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois que les os ont mijoté pendant 5 heures, ils ont libéré tout leur collagène et leur saveur. Jetez-les.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau bouillir trop fort, ce qui a émulsionné les graisses dans le liquide.
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