Préparer un fumet de poisson maison
Un bon fumet transforme une simple sauce au poêlon ou la base d'un ragoût. Contrairement aux fonds de bœuf ou de volaille qui nécessitent des heures de cuisson lente, le fumet de poisson est meilleur préparé rapidement pour préserver la douceur délicate de la mer.
La règle d'or des parties de poisson
Évitez les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou le thon, qui rendront le fumet trouble et au goût de poisson prononcé. Utilisez uniquement des arêtes et des têtes de poissons blancs, propres et non gras, dont les branchies ont été retirées.
- grande marmite
- passoire fine
- étamine
- louche
What goes in.
- 1,5 kgarêtes, têtes et parures de poissons blancs
- 1gros oignon jaune, émincé
- 1poireau, parties blanches et vert clair uniquement, nettoyé
- 2branches de céleri, coupées
- 12 clvin blanc sec
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2brins de persil frais
- 3 Leau froide
Froid et rapide
Commencez toujours avec de l'eau froide pour extraire progressivement les protéines, et retirez la casserole du feu dès que quarante-cinq minutes se sont écoulées pour éviter de libérer des composés amers des arêtes.
The method.
Rincez les arêtes
Passez les arêtes de poisson sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sang ou de parties sombres, qui rendraient votre fumet trouble.
Faites suer les aromates
Mettez l'oignon, le poireau et le céleri dans la marmite avec un filet d'huile à feu moyen. Laissez cuire juste ce qu'il faut pour qu'ils ramollissent, environ 5 minutes, sans les laisser brunir.
Déglacez et couvrez
Versez le vin blanc en grattant le fond de la marmite. Ajoutez les arêtes de poisson, le poivre, le persil et juste assez d'eau froide pour couvrir les solides.
Mijotez doucement
Portez l'eau à un léger frémissement – de petites bulles à la surface, pas une ébullition franche. Écumez la mousse grise qui remonte à la surface pendant les 10 premières minutes.
Filtrez
Après 45 minutes, retirez du feu. Garnissez votre passoire fine d'une étamine et versez le fumet dans un bol propre ou un récipient.
Other turns to take.
Fumet corsé
Augmentez la quantité de vin blanc à 25 cl et réduisez l'eau de moitié pour un liquide plus concentré et intense.
When it doesn't go to plan.
Demandez à votre poissonnier de vous couper les têtes et d'en retirer les branchies – les branchies sont la principale cause d'un fumet amer et trouble.
Ne salez pas votre fumet pendant la cuisson ; attendez de l'utiliser dans votre plat final pour contrôler l'assaisonnement.
Congelez le fumet restant dans des bacs à glaçons pour obtenir des portions faciles à ajouter aux sauces.
The ones that keep coming up.
Puis-je le conserver au réfrigérateur ?
Oui, mais seulement pendant 2 jours maximum. En raison de sa teneur élevée en protéines, il est plus sûr de le congeler si vous ne prévoyez pas de l'utiliser immédiatement.
Est-ce grave si mon fumet a l'air légèrement laiteux ?
Cela se produit généralement si l'eau a bouilli franchement ou si des poissons gras ont été utilisés. Cela n'altérera pas la saveur, mais le liquide sera moins clair.
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