Préparer une Hollandaise Classique
Cette sauce demande de la précision plutôt que de la vitesse. Une fois que vous maîtrisez la mécanique de l'émulsion, vous pouvez la préparer en dix minutes sans craindre qu'elle ne « casse ».
Surveillez la température comme le lait sur le feu.
Gardez votre beurre chaud, mais pas brûlant, et ne laissez jamais l'eau de votre bain-marie toucher le fond de votre bol.
- petite casserole
- cul-de-poule en acier inoxydable
- fouet
- thermomètre de cuisson
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mlbeurre doux, clarifié et tiède
- 1 pincéesel casher
- 1 pincéepoivre de Cayenne
Doucement mais sûrement
Ajoutez les premières gouttes de beurre comme si vous assaisonniez les jaunes ; n'augmentez le débit pour former un mince filet régulier que lorsque le mélange commence à ressembler à une mayonnaise épaisse.
The method.
Préparer le bain-marie
Portez 2-3 cm d'eau à un frémissement léger dans une petite casserole.
Fouetter la base
Placez les jaunes et le jus de citron dans le cul-de-poule, au-dessus de l'eau frémissante. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes deviennent jaune pâle et doublent de volume, atteignant environ 65°C.
Incorporer le beurre
Retirez le cul-de-poule du feu. Commencez à incorporer le beurre tiède en fouettant, une goutte à la fois, puis passez à un mince filet jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.
Assaisonner
Incorporez le sel et le poivre de Cayenne. Goûtez, puis ajustez l'acidité avec un peu plus de jus de citron si nécessaire.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et d'estragon.
Sauce Mousseline
Incorporez délicatement deux cuillères à soupe de crème liquide fouettée en chantilly légère juste avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce épaissit trop, fouettez avec une cuillère à café d'eau tiède pour la détendre.
Si la sauce casse (se sépare), ajoutez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez-y lentement la sauce cassée en fouettant.
Gardez la sauce au chaud, mais pas brûlante, pour éviter que les œufs ne coagulent.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un micro-ondes ?
C'est peu fiable. La chaleur directe d'un bain-marie sur la cuisinière vous donne le contrôle nécessaire pour surveiller la coagulation des protéines.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle est meilleure servie immédiatement. Elle ne se réchauffe pas bien et ne doit pas être conservée plus d'une heure.
How real cooks make it.
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