Préparer un Pesto Classique aux Herbes Fraîches
Voici une méthode directe pour capturer l'essence des herbes fraîches d'été. En jouant sur le ratio entre matière grasse et fibre, vous obtenez une sauce qui enrobe les pâtes ou les légumes au lieu de se séparer.
Contrôler la chaleur
Votre objectif est de conserver la couleur verte vibrante des herbes ; gardez les lames au frais et travaillez par courtes impulsions pour éviter de meurtris les feuilles.
- robot culinaire ou mortier et pilon
- spatule en caoutchouc
- couteau de chef
What goes in.
- 3 tassesfeuilles de basilic frais, bien tassées
- 1/2 tassehuile d'olive extra vierge
- 1/3 tassepignons de pin, légèrement grillés
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 2 goussesd'ail, pelées
- 1/2 c. à cafésel casher
Ne pas trop mixer
Le fonctionnement continu du moteur génère de la chaleur qui oxyde le basilic, le rendant brun et amer. Utilisez le réglage "pulse" pour réduire les solides de manière systématique.
The method.
Griller les noix
Placez les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis mettez de côté pour qu'ils refroidissent complètement.
Mixer les aromates
Mettez les gousses d'ail dans le robot et pulsez jusqu'à obtenir une fine concassée. Ajoutez les pignons de pin grillés et le sel, et pulsez jusqu'à former une mouture grossière.
Ajouter les herbes
Ajoutez les feuilles de basilic en trois fois, en pulsant entre chaque ajout. Raclé les parois du bol avec votre spatule pour vous assurer que chaque feuille est capturée par la lame.
Incorporer l'huile
Pendant que le robot fonctionne à basse vitesse ou pulse régulièrement, versez l'huile d'olive en un mince filet continu. Cela crée l'émulsion crémeuse.
Finir avec le fromage
Ajoutez le fromage râpé en dernier. Pulsez seulement trois ou quatre fois pour l'incorporer ; vous voulez conserver une légère texture du fromage plutôt que de le transformer en une pâte lisse.
Other turns to take.
Roquette et Noix
Remplacez le basilic par de la roquette pour une touche poivrée et utilisez des noix grillées à la place des pignons de pin pour un profil plus profond et terreux.
Coriandre-Citron vert
Remplacez le basilic par de la coriandre et ajoutez un filet de jus de citron vert frais. C'est excellent pour napper les protéines grillées.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'utilisez pas le pesto immédiatement, pressez un morceau de film plastique directement sur la surface pour bloquer l'air et le garder vert vif.
Ne conservez pas le fromage dans le pesto si vous prévoyez de le congeler ; ajoutez le fromage râpé seulement après décongélation.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau de cuisson des pâtes chaudes à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pesto a-t-il tourné au brun ?
Les feuilles ont probablement été exposées à trop de chaleur ou d'oxygène. Gardez les herbes au sec avant de les mixer et assurez-vous que le moteur ne tourne pas assez longtemps pour réchauffer le bol.
How real cooks make it.
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