Maîtriser le Beurre Composé aux Herbes
Voici comment transformer un steak poêlé en semaine ou une tranche de pain de campagne en quelque chose d'exceptionnel. La matière grasse véhicule les huiles volatiles des herbes, les libérant au contact de la chaleur du plat fini.
La température dicte la texture.
Votre beurre doit être assez mou pour être marqué du doigt, mais pas gras ni fondu. S'il perd sa structure, les herbes couleront et le beurre se séparera.
- petit bol
- spatule en caoutchouc
- papier sulfurisé
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli à température ambiante
- 3 c. à soupeherbes fraîches tendres (persil, ciboulette, estragon ou cerfeuil), finement hachées
- 1 c. à cafégros sel de mer
- 1 c. à cafézeste de citron frais, finement râpé
Maîtriser le cylindre
Utilisez le bord de votre papier sulfurisé pour replier le beurre sur lui-même, puis poussez contre la bûchette avec une règle ou un racloir pour la raffermir et lui donner une forme uniforme.
The method.
Préparer les herbes
Hachez vos herbes le plus finement possible. Les grosses tiges gâcheraient la texture lisse du beurre fini en bouche.
Mélanger la base
Mettez le beurre dans un bol. Incorporez les herbes, le sel et le zeste à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.
Former la bûchette
Déposez le mélange au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Repliez le papier sur le beurre et roulez-le en vous éloignant pour former un cylindre.
Réfrigérer et durcir
Torsadez les extrémités du papier sulfurisé comme un emballage de bonbon pour compresser la bûchette. Réfrigérez pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Other turns to take.
Ail Rôti et Thym
Écrasez deux gousses d'ail rôti et refroidi dans le beurre avec des feuilles de thym frais.
Piment Citron Vert
Remplacez les herbes par du zeste de citron vert, une pincée de flocons de piment et une goutte de sauce poisson pour une finition acidulée.
When it doesn't go to plan.
Séchez soigneusement vos herbes après les avoir lavées ; l'excès d'eau empêchera le beurre d'émulsionner correctement.
Utilisez du beurre de haute qualité, car sa saveur sera la note principale.
Étiquetez le papier sulfurisé avec la date et le type ; ces beurres se conservent bien au congélateur jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Seulement si vous le faites par à-coups, avec précaution. Il est très facile de trop travailler le beurre, ce qui le rend huileux et lourd.
Comment le servir ?
Tranchez en rondelles et déposez sur des protéines chaudes juste avant de servir pour qu'il fonde et forme une sauce.
How real cooks make it.
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