Fabriquer sa propre saucisse maison
Ne vous pressez pas pour le refroidissement. Si votre gras fond au lieu d'être haché, votre saucisse deviendra une bouillie friable à la poêle.
Gardez le métal bien froid.
Passez les pièces de votre hachoir au congélateur pendant une heure avant de commencer. Si la viande se réchauffe pendant le processus, le gras fondra et vous perdrez la texture.
- Hachoir à viande avec plaque à gros trous
- Poussoir à saucisse ou accessoire de hachoir
- Grand saladier
- Boyaux naturels de porc
What goes in.
- 1,4 kgÉpaule de porc (échine), coupée en cubes de 2,5 cm
- 450 gGras de dos de porc, coupé en cubes de 2,5 cm
- 3 c. à soupeSel kasher
- 2 c. à soupePoivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupeSauge séchée
- 1 c. à caféFlocons de piment rouge concassés
- 120 mlEau glacée
Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit collante
Vous devez mélanger la viande assaisonnée à la main jusqu'à obtenir une pâte épaisse et pâle qui adhère à votre paume lorsque vous retournez votre main ; c'est ce qui empêche la saucisse de se défaire.
The method.
Refroidir la viande
Étalez le porc et le gras en cubes sur une plaque de cuisson avec rebord et placez-la au congélateur pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les bords soient fermes mais pas complètement congelés.
Hacher
Passez la viande et le gras à travers la plaque à gros trous de votre hachoir. Placez un bol de glace sous la tête du hachoir pour récupérer la viande.
Assaisonner et lier
Ajoutez les épices et l'eau glacée à la viande hachée. Mélangez vigoureusement à la main pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne collant et se détache des parois du bol.
Emosser
Rincez le sel des boyaux et enfilez-les sur le tube du poussoir. Introduisez la viande dans le poussoir en maintenant une pression constante pour que les boyaux se remplissent fermement sans bulles d'air.
Former les saucisses
Torsadez le boyau rempli tous les 15 cm environ, en alternant le sens de la torsion pour chaque saucisse afin qu'elles ne se déroulent pas.
Other turns to take.
Façon Italienne
Remplacez la sauge par des graines de fenouil torréfiées et ajoutez 4 gousses d'ail hachées.
Façon Chorizo
Remplacez la sauge et les flocons de piment par 3 cuillères à soupe de paprika fumé et un trait de vinaigre de vin rouge.
When it doesn't go to plan.
Piquez les bulles d'air visibles dans les boyaux avec une aiguille stérilisée avant de cuire.
Laissez les saucisses reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin que les saveurs se mélangent avant la cuisson.
Si le hachoir a du mal, c'est que votre viande n'est pas assez froide ou qu'il y a trop de nerfs.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le ratio de gras est bon ?
Visez un ratio maigre/gras de 75/25. Si vous achetez une échine de porc pré-découpée, elle a généralement assez de gras, mais l'ajout de gras de dos supplémentaire garantit que la saucisse ne séchera pas.
Puis-je utiliser un robot pâtissier pour mélanger ?
Vous pouvez, mais utilisez le réglage le plus lent pendant pas plus de deux minutes. La chaleur du moteur peut ramollir rapidement le gras.
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