Préparer du Pesto Frais Maison
L'objectif est de conserver la couleur verte éclatante du basilic tout en créant une émulsion qui enrobe une pâte. Évitez de chauffer les lames de votre robot culinaire, car cela ternit la couleur et rend les herbes amères.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié.
Placez le bol de votre robot culinaire au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Cela empêche le frottement des lames de cuire le basilic pendant que vous le mixez.
- robot culinaire
- spatule en caoutchouc
- couteau de chef
- tasses à mesurer
What goes in.
- 3 tassesfeuilles de basilic frais, tassées
- 1/2 tassehuile d'olive extra vierge
- 1/3 tassepignons de pin
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 2 goussesd'ail, pelées
- 1/2 c. à cafégros sel de mer
Pulvériser avant d'émulsionner
Mixez d'abord les ingrédients secs et l'ail en une pâte. Ajoutez le basilic en deux fois pour une texture homogène, et réservez l'huile d'olive pour la toute dernière impulsion.
The method.
Torréfier les noix
Placez les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen. Agitez constamment la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis retirez-les immédiatement sur une assiette fraîche.
Préparer la base
Dans le robot culinaire refroidi, mélangez l'ail, les pignons de pin grillés et le sel. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture de semoule grossière.
Ajouter les herbes
Ajoutez la moitié du basilic. Mixez par impulsions plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit haché, puis ajoutez le reste du basilic. Mixez jusqu'à ce que les feuilles soient décomposées mais pas encore en purée.
Incorporer le fromage
Ajoutez le fromage râpé et mixez trois ou quatre fois pour combiner.
Émulsionner
Pendant que le robot tourne à son réglage le plus bas, versez l'huile d'olive en un filet lent et constant. Arrêtez dès que la sauce prend pour garder une texture légèrement rustique.
Other turns to take.
Pesto aux noix
Remplacez les pignons de pin par des noix légèrement grillées pour un profil plus profond et plus terreux.
Pesto de roquette
Remplacez une tasse de basilic par de la roquette pour ajouter une touche poivrée et piquante à la sauce.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'utilisez pas le pesto immédiatement, pressez un morceau de film plastique directement sur la surface de la sauce pour éviter l'oxydation.
Ne mixez pas trop; si l'huile se sépare ou devient trouble, vous l'avez trop travaillée.
Utilisez un mortier et un pilon si vous souhaitez une texture supérieure; le mouvement de broyage libère plus d'huiles d'herbes que les lames coupantes.
The ones that keep coming up.
Peut-on congeler le pesto ?
Oui. Versez-le dans un bac à glaçons, congelez jusqu'à ce qu'il soit solide, puis transférez les glaçons dans un sac de congélation. Arrosez d'un tout petit peu d'huile sur le dessus de chaque glaçon avant de congeler pour protéger la couleur.
Pourquoi mon pesto a-t-il bruni ?
Le basilic s'est oxydé en raison de l'exposition à l'air ou à la chaleur. Gardez-le bien couvert et servez le plus rapidement possible après la préparation.
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