Pâtes fraîches aux œufs : la recette maison
Il y a un changement de texture quand on passe des pâtes sèches aux pâtes fraîches. Elles sont plus douces, plus soyeuses, et enrobent les sauces d'une manière qui crée un plat unifié plutôt que de simples nouilles surmontées d'une garniture.
La pâte a besoin de temps pour dormir
Ne sautez pas l'étape du repos. Elle permet au gluten de se détendre, rendant l'étalage final beaucoup plus facile.
- grande planche en bois
- corne de boulanger
- rouleau à pâtisserie ou laminoir
- couteau
What goes in.
- 400 gfarine type 00 ou farine tout usage
- 4gros œufs
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
La méthode du puits
Utilisez une fourchette pour battre les œufs dans le cratère de farine, en incorporant progressivement de petites quantités de farine des parois intérieures. Cela empêche les œufs de fuir et crée une base de pâte structurée.
The method.
Formez le puits
Massez la farine sur votre plan de travail. Créez un cratère profond au centre avec vos doigts jusqu'à atteindre le bois.
Mélangez
Cassez les œufs dans le puits et ajoutez le sel. Fouettez lentement les œufs en incorporant la farine jusqu'à obtenir une pâte épaisse, puis utilisez vos mains pour incorporer le reste.
Pétrissez
Pressez la pâte avec la paume de votre main, repliez-la et tournez-la. Continuez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et reprenne sa forme quand vous la pressez.
Laissez reposer
Emballez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes.
Étalez
Divisez la pâte en quatre morceaux. Gardez-en trois couverts. Étalez la pâte au rouleau ou passez-la dans un laminoir, jusqu'à ce que vous puissiez voir l'ombre de votre main à travers la feuille.
Coupez et cuisez
Pliez les feuilles sans serrer et coupez-les à la largeur désirée. Plongez-les dans de l'eau bouillante généreusement salée et retirez-les dès qu'elles flottent, généralement après 90 secondes.
Other turns to take.
Pâtes aux épinards
Ajoutez 100 g d'épinards finement hachés, blanchis et bien essorés, au mélange d'œufs avant d'incorporer la farine.
Pâtes à la semoule
Remplacez 100 g de farine par de la semoule fine pour une mâche plus ferme et plus structurée.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble trop sèche, mouillez vos mains avec de l'eau plutôt que d'ajouter plus de liquide au mélange.
Saupoudrez votre plan de travail d'une fine couche de farine entre chaque passage au laminoir pour éviter qu'elle ne colle.
Si vous utilisez un laminoir, commencez avec le réglage le plus épais et repliez la pâte sur elle-même deux fois avant de réduire l'épaisseur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la pâte est suffisamment hydratée ?
La pâte doit ressembler à de la pâte à modeler souple. Si elle semble cassante ou friable, vos œufs étaient probablement trop petits.
Puis-je congeler ces pâtes ?
Oui. Saupoudrez généreusement les pâtes coupées de farine, disposez-les en petits tas sur une plaque au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient fermes, avant de les transférer dans un sac de conservation.
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