La Vraie Recette du Fond de Volaille
Un fond de qualité est la base de presque tous les bons plats qui suivent. En utilisant une carcasse de poulet entière ou un mélange de cous et de dos crus, vous créez une base neutre et dorée qui s'affirme dans les sauces, les soupes ou les risottos.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne salez pas le fond pendant la cuisson ; vous allez le réduire plus tard, et il est facile de dépasser le point de salinité. Commencez avec de l'eau froide pour que les os libèrent leur essence progressivement.
- Faitout de 8 litres
- passoire fine
- grand bol
- louche
What goes in.
- 2 kgcarcasses, ailes ou cous de poulet
- 2oignons jaunes, avec la peau, coupés en quartiers
- 3carottes, grossièrement coupées
- 3branches de céleri, avec les feuilles, coupées
- 1 têted'ail, coupée en deux dans la largeur
- 1 bottede queues de persil frais
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 4 litresd'eau froide
Maintenir le frémissement
Maintenez le feu au réglage le plus bas possible pour que la surface frémisse à peine. Si l'eau bout vigoureusement, les protéines se lieront aux graisses et rendront le fond opaque au lieu de clair.
The method.
Préparer les aromates
Placez les os, les oignons, les carottes, le céleri, l'ail et les herbes dans le faitout.
Ajouter l'eau
Recouvrez le contenu d'eau froide. Assurez-vous que les os sont complètement immergés.
Chauffer doucement
Réglez le feu sur moyen-vif. Surveillez attentivement ; dès que vous voyez les premières bulles à la surface, baissez le feu au minimum.
Mijoter
Écumez la mousse grise qui monte à la surface pendant les trente premières minutes. Laissez mijoter à découvert pendant 4 heures.
Filtrer
Placez une passoire fine au-dessus d'un grand bol. Versez délicatement le fond à travers la passoire. Jetez les solides et laissez le liquide refroidir complètement.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les mettre dans la marmite pour une couleur plus foncée et plus riche.
Parfums d'herbes
Ajoutez du thym frais ou une feuille de laurier pendant la dernière heure de mijotage pour un profil plus aromatique.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez le fond fini toute une nuit au réfrigérateur ; une couche de graisse durcira sur le dessus, que vous pourrez facilement retirer et jeter.
Si vous avez de la place dans votre congélateur, conservez les épluchures de légumes dans un sac et utilisez-les comme partie de vos aromates.
Congelez le fond dans des bacs à glaçons ou des récipients d'un demi-litre pour avoir de petites quantités précises prêtes pour déglacer une poêle.
The ones that keep coming up.
Dois-je saler le fond ?
Gardez-le non salé. Cela vous donne plus de contrôle sur l'assaisonnement du plat final dans lequel vous l'utilisez.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Généralement parce que la casserole a été portée à une ébullition forte plutôt qu'à un frémissement. Il aura toujours bon goût, mais il sera visuellement trouble.
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