Préparer un fond de cuisine dans les règles de l'art
Un fond fiable fait la différence entre des plats fades et des plats qui ont de la profondeur. Une fois que vous abandonnez les fonds du commerce, vous contrôlez le niveau de sel et le profil spécifique de vos préparations.
La patience est votre ingrédient principal
La préparation d'un fond demande du temps pour décomposer le collagène en gélatine. Si vous précipitez le processus, vous obtiendrez un liquide fin et aqueux au lieu d'une base veloutée.
- Grande marmite à fond épais de 8 litres
- Passoire fine
- Louche
- Dégraisseur ou grand bol
What goes in.
- 1,8 kgdos, ailes de poulet ou os à moelle de bœuf
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3grosses carottes, coupées en gros morceaux
- 3branches de céleri, y compris les feuilles, coupées en morceaux
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 6brins de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 4 litresd'eau froide
Ne jamais faire bouillir vos os
Une ébullition franche émulsifie le gras et les impuretés dans le liquide, le rendant trouble. Maintenez le feu à un doux mijotage afin que de petites bulles percent doucement la surface, préservant une apparence claire et dorée.
The method.
Rôtir les os
Placez les os sur une plaque de cuisson à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, environ 45 minutes. Cela crée la couleur de base et l'arôme rôti.
Combiner dans la marmite
Transférez les os dans la marmite. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient recouverts d'environ 2,5 cm. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail et les herbes.
Porter à un doux frémissement
Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que vous voyiez de petites bulles monter. Baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas.
Écumer et cuire
Utilisez votre louche pour retirer la mousse grise de la surface pendant les 20 premières minutes. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant au moins 6 heures.
Filtrer et refroidir
Passez le liquide à travers une passoire fine dans un récipient propre. Jetez les solides. Laissez refroidir complètement avant de réfrigérer.
Other turns to take.
Fond brun
Faites rôtir tous les aromates avec les os jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés avant d'ajouter l'eau.
Fond blanc
Utilisez des os crus et non rôtis et des aromates pelés pour maintenir une couleur pâle et une saveur neutre.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez rapidement le fond en plaçant le récipient dans un bain d'eau glacée dans l'évier avant de le mettre au réfrigérateur.
La couche de gras qui se solidifie sur le dessus agit comme un scellant ; laissez-la intacte jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le fond.
N'ajoutez pas de sel pendant le mijotage ; attendez de l'utiliser dans un plat fini afin de ne pas trop concentrer la salinité.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler le fond ?
Oui. Il se conserve jusqu'à trois mois. Utilisez des sacs ou des récipients allant au congélateur, en laissant 2,5 cm d'espace pour l'expansion.
Que faire si mon fond est trouble ?
Il aura toujours bon goût, bien qu'il puisse paraître moins net. Cela signifie généralement que le feu était trop vif ou que les ingrédients n'ont pas été nettoyés correctement.
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