Préparer un Fond de Poisson Léger
Un bon fond de poisson est clair, léger et porte l'essence de l'océan sans une finition lourde et grasse. C'est la base des risottos, des bouillabaisses et des sauces délicates aux fruits de mer.
Le choix du poisson est primordial.
Utilisez uniquement des poissons blancs maigres comme le vivaneau, le flétan ou la sole ; les poissons gras comme le saumon ou le maquereau ruineraient le fond avec une saveur écrasante et rance. Assurez-vous que les arêtes de poisson sont rincées à fond de tout sang jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- grande marmite
- chinois
- étamine
- couteau de chef
What goes in.
- 1,5 kgarêtes et têtes de poisson blanc maigre, branchies retirées
- 1gros poireau, parties blanches et vert clair uniquement, bien lavé
- 1oignon jaune moyen, finement émincé
- 2branches de céleri, hachées
- 12 clvin blanc sec
- 3tiges de persil frais
- 1feuille de laurier
- 3 Leau froide filtrée
Sous le frémissement
Le fond de poisson ne doit jamais atteindre une ébullition franche. Si le liquide bouillonne agressivement, les protéines vont s'émulsifier et rendre le fond trouble plutôt que clair.
The method.
Préparer les arêtes
Rincez les arêtes de poisson sous l'eau courante froide. Utilisez des ciseaux pour couper et jeter les branchies foncées et rougeâtres, ainsi que tout sang coagulé, car ceux-ci rendent le fond amer.
Faire suer les aromates
Mettez le poireau, l'oignon et le céleri dans la marmite avec un filet d'huile à feu moyen. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non brunis, environ 5 minutes.
Déglacer
Versez le vin blanc. Grattez le fond de la marmite pour décoller les sucs de cuisson et laissez le liquide réduire de moitié.
Mijoter
Ajoutez les arêtes de poisson, le persil et la feuille de laurier. Couvrez d'eau froide juste assez pour submerger. Portez à un frémissement très doux, puis baissez le feu pour maintenir un léger scintillement.
Égoutter
Laissez cuire exactement 25 minutes. Écumez tout gris qui monte à la surface. Passez au travers d'un tamis fin garni d'une étamine dans un bol propre.
Other turns to take.
Style Thaï
Ajoutez des tiges de citronnelle, du galanga et des feuilles de lime pendant le mijotage pour une base aromatique parfumée.
Fond Rôti
Faites rôtir les arêtes de poisson dans un four à 200°C pendant 15 minutes avant de les faire mijoter pour obtenir une saveur plus profonde, plus sombre et plus intense.
When it doesn't go to plan.
Jetez le fond s'il sent trop le poisson après les 10 premières minutes de mijotage ; cela signifie que vos arêtes n'étaient pas assez fraîches.
Congelez le fond dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile lorsque vous avez besoin d'une petite quantité pour des sauces à la poêle.
N'ajoutez jamais de sel au fond ; gardez-le neutre afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement lorsque vous l'utilisez dans le plat final.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des arêtes de saumon ?
Ce n'est pas recommandé. Le saumon est trop gras et contient des saveurs fortes qui dominent tout plat pour lequel vous utilisez le fond.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou au congélateur pendant trois mois.