La préparation du beurre composé
Un bloc de beurre est une toile vierge. En y incorporant des saveurs à température ambiante et en redonnant sa structure au beurre, vous obtenez un moyen de parfaire vos plats avec une profondeur que les herbes fraîches seules ne peuvent apporter.
La température est la seule variable qui compte.
Si le beurre est trop froid, il se déchirera ; trop chaud, il deviendra une flaque grasse qui ne tiendra pas sa forme. Visez la texture d'une pâte épaisse.
- Bol
- Spatule en silicone
- Papier sulfurisé
- Couteau de chef
What goes in.
- 115 g (1/2 tasse)beurre doux, ramolli à température ambiante
- 2 c. à soupeherbes fraîches (persil, ciboulette ou thym), finement hachées
- 1 c. à cafézeste d'agrumes ou ail haché
- 1/2 c. à cafégros sel (type fleur de sel)
Création du cylindre
Étalez votre beurre sur du papier sulfurisé, repliez le papier par-dessus, puis utilisez une règle ou un racloir pour pousser contre le pli tout en tirant le papier du dessous vers vous. Cette tension chasse l'air et resserre la bûche.
The method.
Ramollir
Laissez le beurre sur le comptoir jusqu'à ce que vous puissiez y enfoncer votre doigt sans résistance, mais qu'il garde sa forme.
Incorporer
Placez le beurre dans un bol et incorporez vos aromates choisis à l'aide d'une spatule. Mélangez jusqu'à obtenir une couleur uniforme.
Façonner
Déposez le mélange au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Roulez pour former une bûche d'environ 2,5 cm de diamètre.
Refroidir
Torsadez les extrémités du papier sulfurisé pour sceller. Réfrigérez pendant au moins une heure, jusqu'à ce que le beurre soit ferme.
Other turns to take.
Style Steakhouse
Mélangez avec de l'échalote hachée, du poivre noir concassé et des éclats de fromage bleu.
Herbes et agrumes
Utilisez du zeste de citron, de l'aneth haché et une pincée de poivre blanc pour le poisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux pour avoir un contrôle total sur l'assaisonnement.
Séchez bien vos herbes fraîches avant de les hacher ; l'excès d'humidité empêche le beurre d'émulsionner correctement.
Congelez les bûches si vous ne les utilisez pas dans la semaine ; elles décongèlent en quelques minutes sur le comptoir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais faites attention. Il est très facile de surchauffer le beurre, ce qui provoque la rupture et la séparation de la matière grasse.
How real cooks make it.
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