Préparer une sauce brune traditionnelle
C'est la base des sauces au poêlon et des jus. Cela demande de la patience à la cuisinière pour torréfier la farine sans la brûler, afin que la sauce finale ait du caractère et ne soit pas juste farineuse.
Contrôlez la chaleur pour contrôler la couleur
La différence entre une sauce profonde et noisettée et une sauce amère et brûlée se joue en quelques secondes. Gardez votre fond au chaud sur un autre brûleur pour ne pas choquer le roux.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 3 c. à soupebeurre doux
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 2 tassesfond de bœuf, chauffé
- 1 c. à caféconcentré de tomate
- au goûtsel kasher et poivre noir
Observer le grain
Remuez constamment la farine et le beurre. Vous recherchez la couleur du beurre de cacahuète ou d'une pièce de monnaie en cuivre clair ; l'odeur doit passer du grain cru à la noisette torréfiée.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse.
Cuire le roux
Ajoutez la farine d'un coup et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Continuez de fouetter régulièrement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne brun doré foncé.
Incorporer le concentré de tomate
Incorporez le concentré de tomate et faites cuire pendant une minute pour éliminer l'acidité crue.
Ajouter le fond
Versez un petit filet de fond de bœuf chaud, en fouettant vigoureusement pour l'incorporer. Une fois lisse, versez lentement le reste du fond en continuant de fouetter.
Laisser mijoter et finir
Portez à un léger frémissement. Laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Passez au chinois si des grumeaux persistent.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Ajoutez un brin de thym frais ou une feuille de laurier pendant l'étape du mijotage, retirez-les avant de servir.
Fortifiée au vin
Remplacez une demi-tasse de fond de bœuf par un verre de vin rouge sec, réduisez-le de moitié avant d'ajouter le reste du fond.
When it doesn't go to plan.
Si le roux devient noir ou sent le brûlé, jetez-le et recommencez ; l'amertume ne peut pas être masquée.
L'utilisation de fond chaud évite que le roux ne fasse des grumeaux lorsque vous commencez à verser.
Assaisonnez la sauce uniquement après qu'elle ait atteint sa consistance finale, car la réduction concentre le sel.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle grumeleuse ?
Le fond a été ajouté trop rapidement ou le roux n'a pas été suffisamment fouetté lors du premier versement. Passez la sauce au chinois pour sauver la texture.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Oui, l'huile neutre convient, mais le beurre apporte une meilleure profondeur de saveur aux sauces brunes traditionnelles.
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