Préparer un Fond de Volaille Classique
Un bon fond ne repose pas sur des ingrédients coûteux, mais sur la patience. Il constitue la base de presque toutes les soupes, sauces ou braisés qui suivent.
Engagez-vous dans le mijotage.
Dégagez votre après-midi pour ne pas être tenté de précipiter le processus. Si vous forcez l'ébullition, le fond deviendra opaque et boueux.
- Marmite de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Grand saladier ou seconde casserole
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses, ailes ou cous de poulet
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3grosses carottes, coupées en morceaux de 7-8 cm
- 3branches de céleri, coupées en morceaux de 7-8 cm
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bottede tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier séchées
- 1 c. à caféde grains de poivre noir entiers
- 4 litresd'eau froide
Contrôle thermique doux
Laissez la marmite découverte et réglez la chaleur à un niveau où seules quelques petites bulles remontent à la surface. Des bulles violentes aèrent le gras dans l'eau, rendant le fond laiteux.
The method.
Mélanger
Placez tous les ingrédients dans la marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient submergés d'environ 2-3 cm.
Chauffage lent
Portez l'eau à un frémissement à feu moyen-doux. Cela prend environ 20 minutes ; surveillez l'apparition des premières bulles.
La longue attente
Maintenez le frémissement pendant 4 heures. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant les 30 premières minutes.
Filtrage
Placez un chinois au-dessus d'une casserole propre. Versez délicatement le fond à travers la passoire, en jetant les solides.
Refroidissement
Refroidissez rapidement le fond en plaçant la marmite dans un bain-glacé avant de la mettre au réfrigérateur.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les morceaux de poulet et les légumes au four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les ajouter à la marmite pour une saveur plus foncée et plus intense.
Parfumé aux herbes
Ajoutez des brins de thym ou de romarin frais pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour que les protéines se dissolvent lentement, ce qui crée un fond plus clair.
N'ajoutez pas de sel pendant le mijotage ; attendez de l'utiliser dans un plat spécifique pour pouvoir contrôler l'assaisonnement.
Si le fond présente une couche de gras après refroidissement, celle-ci agit comme un scellage ; laissez-la en place jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le liquide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des os de poulet rôtis restants ?
Oui, ils apportent une excellente saveur. Si le poulet était fortement assaisonné de sel ou d'herbes fortes comme du citron-poivre, rincez les os avant de les ajouter.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
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