Maîtriser le Roux Classique
On ne peut pas précipiter un roux. Il exige toute votre attention, dès l'instant où la farine rencontre la matière grasse jusqu'à ce que la couleur atteigne la profondeur désirée.
Surveillez le feu et gardez votre fouet en mouvement.
La différence entre une base utilisable et un désastre brûlé se joue en une trentaine de secondes. Gardez votre plan de travail dégagé et ayez votre liquide prêt à proximité.
- casserole à fond épais
- fouet métallique
- spatule en silicone
What goes in.
- 125 mlfarine tout usage
- 125 mlbeurre non salé
Mouvement Continu
Utilisez la spatule pour racler les coins de la casserole et le fouet pour aérer le centre. Si vous arrêtez de bouger, la farine brûlera contre le métal chaud.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez votre casserole sur feu moyen-doux. Laissez le beurre fondre jusqu'à ce qu'il bouillonne et que la mousse commence à se dissiper.
Incorporer la farine
Ajoutez la farine d'un coup. Utilisez le fouet pour la mélanger au beurre jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Cuire le roux
Fouettez constamment. Après 2-3 minutes, il sentira la pâte crue ; continuez jusqu'à ce qu'il sente grillé, comme des céréales chaudes.
Atteindre la couleur cible
Pour un roux blanc, arrêtez lorsque la pâte ressemble à du sable humide. Pour un roux blond ou brun, continuez de fouetter pendant que la couleur s'intensifie jusqu'à la teinte du beurre de cacahuète ou du cuivre foncé.
Other turns to take.
Roux Blanc
Cuire pendant 2-3 minutes ; utilisé pour la béchamel et les sauces crème légères.
Roux Blond
Cuire pendant 5-7 minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée pâle ; utilisé pour le velouté.
Roux Brun
Cuire pendant 15 minutes ou plus jusqu'à obtenir une couleur acajou profond ; utilisé pour les gumbos et les ragoûts où une profondeur riche et terreuse est requise.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez des points noirs se former, le roux a brûlé. Retirez-le immédiatement du feu et recommencez ; la farine brûlée ne peut pas être sauvée.
Ajoutez du liquide froid à un roux chaud pour éviter les grumeaux.
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément ; les casseroles fines créent des points chauds qui brûlent rapidement la farine.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Oui, l'huile crée un roux plus pur qui atteint des températures élevées de manière plus fiable, bien qu'elle manque la richesse laitière du beurre.
Comment savoir si la farine est bien cuite ?
L'odeur est le meilleur indicateur. La farine crue sent fort et poussiéreux ; un roux cuit sent grillé et agréable.
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