Réaliser un Consommé Clair
Un consommé n'est pas un simple bouillon ; c'est un exercice technique de patience et de gestion thermique. L'objectif est un liquide si clair que l'on peut lire les caractères d'un journal à travers, obtenu uniquement par un contrôle discipliné de la température et une main stable.
La clarification nécessite des bases froides.
Le fond doit être complètement refroidi et dégraissé avant de commencer. Si votre base est tiède, le radeau ne parviendra pas à se former et vous vous retrouverez avec une soupe trouble.
- Casserole à fond épais
- Chinois
- Étamine
- Grand fouet
- Louche
What goes in.
- 2 Lfond de bœuf ou de volaille de haute qualité, refroidi
- 500 gbœuf haché maigre, très froid
- 4blancs d'œufs, légèrement battus
- 2carottes, coupées en très petits dés
- 2poireaux (partie blanche uniquement), lavés et finement émincés
- 2branches de céleri, coupées en très petits dés
- 1tomate entière, écrasée
Créer le Filtre
Le mélange de viande, de blancs d'œufs et de légumes agit comme un filtre magnétique. Vous devez l'incorporer au liquide froid et maintenir un léger frémissement jusqu'à ce que le radeau se solidifie.
The method.
Préparer le mélange de clarification
Dans un bol, mélangez la viande hachée, les blancs d'œufs et les légumes coupés en dés. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que les blancs soient entièrement incorporés à la viande.
Intégrer au fond
Incorporez le fond froid au mélange de viande dans votre casserole à l'aide d'un fouet. Placez sur feu moyen, en fouettant constamment pour vous assurer que la viande ne colle pas au fond.
Former le radeau
Lorsque le fond atteint le frémissement, les protéines commenceront à remonter. Arrêtez de remuer au moment où vous voyez le radeau commencer à se solidifier à la surface. Creusez un petit trou en cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Laisser mijoter doucement
Réduisez le feu au réglage le plus bas possible. Laissez le consommé bouillonner à travers la cheminée pendant 60 minutes. Ne le laissez pas bouillir, sinon le radeau se brisera.
Filtrer
Tapissez un chinois de quatre couches d'étamine humide. À l'aide d'une louche, transvasez très délicatement le liquide clair à travers l'étamine sans déranger le radeau. Évitez de presser le radeau, car cela forcerait les impuretés à retourner dans le liquide.
Other turns to take.
Consommé de Volaille
Remplacez le bœuf par du blanc de poulet haché maigre, en gardant tous les autres ingrédients identiques.
Essence de Champignons
Ajoutez 120 g de cèpes séchés finement hachés au mélange du radeau pour une profondeur terreuse et intense.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre viande et vos blancs d'œufs au frais jusqu'à la dernière seconde avant de les ajouter à la casserole.
Si le liquide reste trouble, c'est probablement que votre feu était trop fort ou que vous avez remué trop tard.
Salez avec parcimonie au début ; les saveurs s'intensifient considérablement à mesure que le liquide clarifie et réduit.
The ones that keep coming up.
Peut-on réutiliser le radeau ?
Non. Le radeau a collecté toutes les graisses et impuretés du fond et doit être jeté.
Que faire si le radeau se brise ?
Si le radeau coule ou se fissure, vous pouvez tenter de le filtrer à travers une étamine propre, mais il est rarement possible de retrouver une clarté totale une fois le radeau compromis.
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