La Sauce Beurre Blanc
Cette sauce est parfaite pour accompagner le poisson ou les légumes vapeur lorsque vous souhaitez de la richesse sans le poids d'une sauce crémeuse et lourde. C'est un classique capricieux qui récompense une main ferme et une attention constante à la cuisinière.
Maîtriser l'émulsion
Si la sauce chauffe trop, le beurre va rompre et vous laissera une flaque de gras jaune. Gardez une touche de crème liquide entière ou un glaçon à portée de main pour la refroidir instantanément si elle semble se séparer.
- Petite casserole en acier inoxydable
- Fouet ballon
- Chinois
What goes in.
- 60 mlvin blanc sec
- 30 mlvinaigre de vin blanc
- 1échalote, ciselée finement
- 225 gbeurre doux, très froid et coupé en dés de 1,5 cm
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
Monter le beurre
Ajoutez le beurre un cube à la fois, en fouettant constamment. N'ajoutez pas le cube suivant tant que le précédent n'est pas complètement incorporé à la base liquide.
The method.
Réduire la base
Mélangez le vin, le vinaigre et l'échalote ciselée dans la casserole sur feu moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ une cuillère à soupe d'essence concentrée et sirupeuse.
Refroidir légèrement
Baissez le feu au réglage minimum absolu. Retirez la casserole du feu pendant 30 secondes pour faire baisser la température avant d'ajouter le beurre.
Émulsionner
Incorporez un cube de beurre froid en fouettant. Une fois fondu, ajoutez le suivant, en fouettant continuellement. Faites tourner la casserole sur et hors du feu pour maintenir une température constante ; la sauce doit ressembler à du velours liquide et opaque.
Finir et passer
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez le sel en remuant. Passez la sauce au travers d'une passoire fine dans un bol chaud pour retirer les morceaux d'échalote, laissant une sauce lisse et vive.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Remplacez le vin blanc par un vin rouge corsé et le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de vin rouge. À servir avec un steak poêlé.
Beurre Blanc aux Herbes
Incorporez une cuillère à soupe de ciboulette ou d'estragon frais finement ciselés immédiatement après avoir passé la sauce.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du beurre de haute qualité, car c'est l'ingrédient principal ; le beurre de type européen avec une teneur en matière grasse plus élevée donne une émulsion plus stable.
Si les échalotes sont trop grosses, elles absorberont trop de sauce ; ciselez-les jusqu'à obtenir presque une purée.
Servez immédiatement. Le beurre blanc ne peut pas être réchauffé, car l'émulsion s'effondrera instantanément.
The ones that keep coming up.
Ma sauce s'est transformée en huile transparente. Puis-je la rattraper ?
Oui. Mettez une cuillère à soupe d'eau froide fraîche ou de crème liquide entière dans une casserole propre et fouettez lentement la sauce rompue dedans, une cuillère à soupe à la fois.
Puis-je préparer cette sauce à l'avance ?
Il est préférable de la servir au moment où elle est prête. Si vous devez la conserver, gardez-la dans un thermos ou dans un bol placé au-dessus d'un bain-marie tiède – pas chaud – pendant 30 minutes maximum.
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