Préparer un Jus de Rôtissoire Classique
Une fois le rôti sorti du four pour le laisser reposer, le fond du plat sera recouvert de sucs de cuisson foncés et collants. Ce résidu est la base d'une sauce qui clarifie et rehausse la viande.
Surveillez les sucs, pas l'horloge.
La saveur dépend de la qualité du dorage initial de la viande ; si les sucs de cuisson sont pâles, le jus manquera de profondeur.
- Plat à rôtir ou poêle à fond épais
- Cuillère en bois
- Passoire fine
What goes in.
- 2 c. à soupematière grasse rendue par le rôti
- 120 mlvin blanc ou rouge sec (selon la viande)
- 360 mlbouillon de bœuf ou de volaille de haute qualité
- 2 brinsthym ou romarin frais
- au goûtgros sel et poivre noir concassé
Détacher les sucs
Versez votre liquide froid dans la poêle chaude pour créer un sifflement violent. Utilisez votre cuillère en bois pour gratter chaque parcelle foncée du métal pendant que le liquide mijote.
The method.
Retirer la viande
Transférez votre rôti cuit sur une planche à découper pour le laisser reposer. Versez tout le gras du plat sauf deux cuillères à soupe.
Déglacer
Placez le plat sur feu moyen-vif. Ajoutez le vin. Grattez vigoureusement le fond jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et qu'il sente le piquant, pas l'acidité.
Incorporer le bouillon
Versez le bouillon et ajoutez les herbes. Portez à un léger frémissement, pas une ébullition franche.
Réduire et filtrer
Laissez mijoter pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le liquide nappe légèrement le dos d'une cuillère. Passez à travers une passoire fine dans un saucier chaud et assaisonnez.
Other turns to take.
Jus à l'échalote
Faites revenir une échalote finement ciselée dans la matière grasse du plat pendant deux minutes avant d'ajouter le vin.
Monté au beurre
Incorporez une cuillère à soupe de beurre froid en fouettant dans le jus fini, hors du feu, pour ajouter du brillant et une texture légèrement plus ronde.
When it doesn't go to plan.
Si les sucs paraissent noirs plutôt que brun foncé, jetez-les ; les sucs brûlés donneront un goût amer au jus.
Utilisez un vin que vous boiriez réellement ; les vins de cuisine contiennent souvent du sel qui déséquilibrera votre assaisonnement final.
Gardez le jus au chaud dans une petite casserole pendant que la viande repose, afin qu'il ne perde pas sa température avant d'être servi.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon jus est-il trop liquide ?
Le jus est censé être léger. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, vous cherchez probablement une sauce à base de roux.
Puis-je utiliser de l'eau à la place du bouillon ?
Oui, mais le jus sera considérablement moins complexe. Si vous utilisez de l'eau, augmentez les aromates comme les herbes ou l'ail.
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