Préparer un Vrai Fond de Volaille
Le fond de volaille est le résultat d'une longue et lente cuisson des os crus ou rôtis, de légumes aromatiques et d'eau froide. En maintenant la chaleur juste assez basse pour éviter une ébullition franche, vous assurez que le liquide reste clair et non trouble, extrayant le collagène des articulations pour créer une base pure, essentielle pour les soupes, les braisés et les sauces poêlées.
Commencez avec de l'eau froide, jamais chaude.
Utiliser de l'eau froide permet à la température de monter progressivement, ce qui aide à clarifier le fond en empêchant les impuretés de se fixer immédiatement dans le liquide.
- Grande marmite à fond épais de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Grand saladier
- Louche
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de poulet, ailes ou cous
- 2oignons jaunes, non pelés et coupés en deux
- 3carottes, grossièrement coupées
- 3 tigescéleri, avec les feuilles, coupées
- 1 têteail, coupée en deux transversalement
- 1 petit bouquetpersil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 4 Leau froide
Évitez l'ébullition
Une ébullition vigoureuse émulsionne les graisses et les particules dans le fond, le rendant laiteux. Maintenez la surface juste animée d'un frémissement occasionnel : une seule bulle éclatant à la surface toutes les quelques secondes.
The method.
Mélanger les ingrédients
Placez les os de poulet et tous les légumes dans votre marmite. Versez l'eau froide sur le tout jusqu'à ce que tout soit couvert d'environ 2-3 cm.
Chauffer doucement
Posez la marmite sur le feu moyen-vif. Surveillez attentivement. Dès que vous voyez les premières bulles se former, baissez le feu au réglage le plus bas.
Écumer la surface
Pendant les 30 premières minutes, de la mousse et des protéines grises monteront à la surface. Utilisez une large cuillère ou une louche pour écumer et jeter ces impuretés afin d'assurer une saveur pure.
Laisser frémir sans remuer
Laissez la marmite découverte ou partiellement couverte. Maintenez ce léger frémissement pendant 4 heures. Ne remuez pas.
Passer le fond
Placez un chinois fin au-dessus d'un grand saladier ou d'une autre marmite propre. Versez délicatement le contenu à travers. Pressez doucement les solides une fois, puis jetez-les.
Refroidir et conserver
Laissez le fond refroidir à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Une fois refroidi, une couche de gras durcira à la surface ; vous pouvez la retirer et la jeter.
Other turns to take.
Fond Rôti
Faites rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les ajouter à la marmite pour une couleur plus foncée et plus riche.
Fond Gingembre-Cébette
Ajoutez un morceau de gingembre de 5 cm écrasé et quatre cebettes (oignons verts) pendant la dernière heure de frémissement pour un profil aromatique plus vif.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez pas de sel pendant le frémissement ; réduisez le fond d'abord, puis assaisonnez-le lorsque vous l'utilisez dans un plat final pour éviter qu'il ne devienne trop salé.
Gardez un sac de congélation d'un gallon dans votre congélateur pour collecter les restes de légumes propres comme les extrémités d'oignon, les pelures de carottes et les pieds de champignons, et utilisez-les pour votre prochaine fournée de fond.
Si vous avez plus de temps, refroidissez le fond dans un bain d'eau glacée pour le mettre plus rapidement au réfrigérateur, ce qui contribue à sa fraîcheur générale.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser la peau des oignons ?
Oui, laisser les peaux brunes et parcheminées des oignons ajoute une teinte dorée au fond sans affecter la saveur.
Pourquoi mon fond est-il devenu trouble ?
Il est probable qu'il ait bouilli trop fort ou que vous l'ayez remué excessivement pendant la cuisson. Il est toujours sûr à consommer, bien qu'il ne sera pas clair.
How real cooks make it.
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