Réduire le fond brun
Un fond bien préparé est la base d'une sauce, mais il manque souvent le corps nécessaire pour qu'il se tienne seul. En contrôlant le processus d'évaporation, vous transformez une base aqueuse en un puissant élément constitutif pour les glaçages et les sauces de déglaçage.
La patience est votre ingrédient principal
N'essayez pas de précipiter le processus en faisant bouillir agressivement, car cela émulsionnerait les graisses restantes et donnerait un résultat trouble et opaque. Gardez la chaleur contrôlée pour un mijotage doux et continu.
- Casserole large, peu profonde et à fond épais
- Écumoire ou louche à fine passoire
- Spatule en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 3,8 litresfond brun de bœuf ou de veau filtré
Maintenir un frémissement en surface
Le fond doit rester clair ; si vous voyez de petites bulles se former au fond sans atteindre la surface, la chaleur est trop basse. Si la surface bouillonne avec de grosses bulles violentes, vous faites évaporer la structure de la gélatine, alors baissez immédiatement la flamme.
The method.
Filtrer le fond
Versez votre fond à température ambiante à travers une passoire fine ou une étamine dans une casserole propre pour vous assurer qu'aucun sédiment ou fragment d'os ne reste.
Amener à frémissement
Placez la casserole sur feu moyen-vif jusqu'à ce que vous voyiez de petites bulles se former sur les bords, puis baissez immédiatement à feu moyen-doux.
Écumer la surface
Utilisez une cuillère ou une écumoire pour retirer toute écume montante ou gouttelettes de graisse errantes qui se concentrent à la surface à mesure que la température monte.
Réduire doucement
Laissez le fond mijoter sans y toucher. Évitez de remuer, car cela perturbe la tension superficielle et fait réincorporer la graisse dans le liquide.
Tester la consistance
Trempez une cuillère en métal dans le fond. Quand elle nappe le dos de la cuillère proprement et maintient une ligne lorsque vous y tracez un doigt, il a atteint la densité désirée.
When it doesn't go to plan.
Écumez tôt et souvent pendant les 15 premières minutes pour garder le produit final clair et foncé.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une cocotte profonde pour augmenter la surface, ce qui accélère l'évaporation sans nécessiter une chaleur élevée.
Si le fond devient trop salé en réduisant, ajoutez un filet d'eau non salée ou une mirepoix fraîche pour équilibrer la concentration.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai suffisamment réduit ?
La couleur doit s'intensifier considérablement, et la texture doit passer d'une consistance liquide à celle, légèrement visqueuse, du sirop d'érable.
Puis-je conserver le fond réduit ?
Oui. Une fois refroidi, conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile plus tard.
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