Comment faire un bouillon d'os maison
Un bon bouillon dépend de la qualité de vos os et de la patience de votre cuisson à feu doux. C'est la base pour les soupes, les braisés et les sauces de cuisson.
Commencez avec des bones rôtis pour plus de profondeur
Les bones crus donnent un liquide doux et clair, mais les rôtir à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé crée une base plus riche et plus complexe.
- Grande marmite ou mijoteuse
- Plat de rôtissage
- Chinois
- Grands récipients de conservation
What goes in.
- 1.8 kgBones de bœuf ou de veau, avec moelle et articulations
- 2 c. à soupeVinaigre de cidre
- 2Oignons jaunes, coupés en deux
- 3Carottes, coupées en gros morceaux
- 3Tiges de céleri, coupées
- 1 têteAil, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 bottePersil frais
Maintenez une cuisson 'paresseuse'
Si le liquide bout vivement, la graisse s'émulsifie et le bouillon devient trouble. Maintenez la surface à peine frémissante pour garantir un produit final propre et clair.
The method.
Rôtir les bones
Placez les bones dans un plat de rôtissage à 200°C pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés mais pas brûlés.
Mélanger
Transférez les bones dans votre marmite. Ajoutez les légumes, le vinaigre et suffisamment d'eau froide pour couvrir le tout sur environ 5 cm.
mijoter
Portez la marmite à un frémissement très doux, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas. Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 12 à 24 heures.
Filtrer
Retirez les solides avec une écumoire, puis passez le liquide à travers un chinois dans des récipients propres.
Refroidir
Refroidissez les récipients dans un bain-marie glacé avant de les placer au réfrigérateur. Une fois froid, une couche de gras se formera sur le dessus ; retirez-la avant utilisation.
Other turns to take.
Bouillon de volaille
Utilisez 1.8 kg de carcasses et d'ailes de poulet. Réduisez le temps de cuisson à 6-8 heures, car les bones de poulet se décomposent beaucoup plus rapidement que ceux de bœuf.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela extrait plus de saveur et de protéines que de commencer avec de l'eau chaude.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson. Saler trop tôt peut entraîner une sur-concentration du liquide au fur et à mesure de la réduction, la rendant impossible à corriger.
Si vous avez une collection de restes de légumes — peaux d'oignon, fanes de carottes, tiges de persil — conservez-les dans un sac de congélation et ajoutez-les à la marmite.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il est prêt ?
Lorsque le liquide est foncé, dégage un arôme profond et que les bones eux-mêmes sont devenus suffisamment cassants pour se rompre facilement.
Doit-il obligatoirement se transformer en gelée ?
Si vous avez utilisé des articulations, des os de jarret ou des pieds, le collagène provoquera une gélification au refroidissement. C'est le signe d'un bouillon de haute qualité, mais il redeviendra liquide une fois chauffé.
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