Faire son propre fond de bœuf
Un bon fond de veau repose sur l'extraction lente du collagène et des saveurs des tissus conjonctifs. Ne vous précipitez pas ; la profondeur du bouillon final dépend entièrement de la caramélisation initiale des os.
La patience est votre ingrédient principal.
Le fond doit rester à un léger frémissement, et non à une ébullition franche, pour éviter que les protéines ne rendent le liquide trouble.
- grande marmite à fond épais
- plaque de cuisson
- chinois
- étamine
What goes in.
- 2,25 kgd'os de bœuf (moelle et articulations)
- 2gros oignons, coupés en quartiers
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 2 c. à soupede concentré de tomate
- 1feuille de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
Développer la couleur des os
Faire rôtir les os jusqu'à ce qu'ils soient brun acajou crée la base de la couleur et de la profondeur du fond. Étalez le concentré de tomate sur les os à mi-cuisson pour ajouter une note de saveur umami.
The method.
Faire rôtir les os
Disposez les os en une seule couche sur une plaque de cuisson et enfournez à 220°C (425°F) pendant 45 minutes, en les retournant une fois.
Ajouter les aromates
Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans la plaque avec les os. Poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement carbonisés sur les bords.
Déglacer la plaque
Transférez les os et les légumes dans votre marmite. Ajoutez une tasse d'eau dans la plaque de cuisson chaude, grattez tous les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, puis versez ce liquide dans la marmite.
Mijoter
Couvrez les os d'eau froide sur environ 5 cm. Portez à un léger frémissement à feu moyen-vif, puis réduisez le feu au minimum. Ajoutez l'ail, la feuille de laurier et les grains de poivre.
Écumer et cuire
Laissez mijoter pendant 8 à 12 heures. Utilisez une large cuillère pour écumer la mousse grise à la surface pendant la première heure. Rajoutez de l'eau si les os risquent de dépasser du liquide.
Filtrer
Retirez les solides à l'aide d'une écumoire. Versez le liquide restant à travers un chinois garni d'une étamine dans un récipient propre.
Other turns to take.
Fond Brun
Augmentez le temps de rôtissage de 15 minutes et faites dorer les légumes à la poêle avec un peu d'huile avant de les ajouter à l'eau.
Infusé aux Herbes
Ficelez des tiges de persil frais, des brins de thym et du romarin en bouquet et ajoutez-les dans la marmite pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour vous assurer que les protéines et les impuretés se libèrent lentement.
Ne laissez jamais la marmite atteindre une ébullition vigoureuse, sinon votre fond sera opaque plutôt que translucide.
Refroidissez rapidement le fond filtré en plaçant le récipient dans un bain d'eau glacée avant de le mettre au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Généralement parce que le feu était trop fort. Un léger frémissement est la clé pour maintenir les graisses émulsionnées et le liquide clair.
Combien de temps puis-je le conserver ?
Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, ou vous pouvez le congeler jusqu'à 6 mois dans des contenants hermétiques.
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