Préparer un Bouillon d'Os de Boeuf Maison
Faites rôtir les os à moelle et les os des articulations jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, puis laissez-les mijoter dans de l'eau avec des aromates pendant au moins douze heures. Le but est d'extraire le collagène et les minéraux jusqu'à ce que le liquide devienne un bouillon riche et doré qui se fige en une gelée souple une fois refroidi.
Les os déterminent la texture du bouillon.
Utilisez un mélange d'os à moelle pour la richesse et d'os des articulations ou des genoux pour la texture gélatineuse. Si vous ne faites pas rôtir les os au préalable, le bouillon aura un goût dilué et fade.
- grande marmite à fond épais
- grande plaque de cuisson à rebords
- passoire fine
- étamine
What goes in.
- 1,8 kgd'os de boeuf, un mélange d'os à moelle et des articulations
- 2gros oignons jaunes, coupés en deux
- 3carottes, grossièrement coupées
- 3branches de céleri, grossièrement coupées
- 2têtes d'ail, coupées en deux transversalement
- 2 c. à soupede vinaigre de cidre
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 3feuilles de laurier
Rôtissage intense
Faites rôtir les os à 220°C (425°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et que la moelle bouillonne ; ce brunissement est essentiel pour obtenir une base profonde et complexe plutôt qu'un liquide fade.
The method.
Faire rôtir les os
Disposez les os sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir à 220°C (425°F) pendant 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils paraissent bien caramélisés.
Combiner dans la marmite
Transférez les os dans une grande marmite. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, le vinaigre et les aromates. Versez suffisamment d'eau froide pour couvrir les os de 5 cm.
Porter à frémissement
Portez la marmite à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas. Vous voulez seulement une bulle occasionnelle qui perce la surface.
Laisser mijoter
Laissez la marmite sur le feu le plus doux pendant au moins 12 heures. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant la première heure.
Filtrer
Jetez les solides et filtrez le bouillon à travers une passoire fine tapissée d'étamine dans un récipient propre.
Other turns to take.
Bouillon Épicé
Ajoutez de l'anis étoilé, du gingembre et des bâtons de cannelle pendant les deux dernières heures de mijotage.
Aux Herbes Aromatiques
Liez des tiges de persil frais, du thym et du romarin avec de la ficelle de cuisine et plongez-les dans le bouillon pendant la dernière heure.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de saveur que l'eau chaude.
Si le bouillon n'est pas gélatineux une fois refroidi, conservez les os pour une deuxième cuisson plus courte avec de l'eau fraîche afin d'extraire plus de collagène.
Ne salez pas le bouillon pendant qu'il mijote. Attendez de l'utiliser dans un plat final afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Vous avez probablement fait bouillir le bouillon trop vigoureusement. Maintenez le feu à un murmure doux pour conserver la clarté.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera frais au réfrigérateur pendant cinq jours, ou vous pouvez le congeler en portions individuelles jusqu'à six mois.
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