Préparer un bon fond
Un fond est l'extraction des saveurs des os d'animaux, des tissus conjonctifs et des aromates par un mijotage long et doux. Ce n'est pas une ébullition ; c'est une lente transformation de l'eau en un liquide gélatineux qui porte l'essence des ingrédients de base. Vous y parvenez en maintenant la chaleur basse, la surface à peine agitée, et la marmite suffisamment découverte pour laisser monter les impuretés et les écumer.
La patience est votre ingrédient principal
On ne peut pas se précipiter avec un fond. Si vous forcez la température, vous émulsifierez la graisse et obtiendrez un liquide trouble et opaque au lieu d'une base claire et nette.
- Grande marmite à fond épais de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- Chinois fin ou étamine
- Grande louche
- Grand saladier
What goes in.
- 1,8 kgd'os de bœuf ou de poulet, de préférence avec des articulations
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3grosses carottes, coupées en morceaux de 7,5 cm
- 3branches de céleri, coupées en morceaux de 7,5 cm
- 1 têted'ail, coupée en deux transversalement
- 1 bottede persil frais, tiges comprises
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
Maintenir la clarté
Les 30 premières minutes de cuisson sont cruciales. Il faut écumer la mousse grise qui monte à la surface avant que le liquide n'atteigne le frémissement, car elle représente les protéines dénaturées qui rendent le fond trouble.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os sur une plaque de cuisson et rôtissez à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, environ 45 minutes. Cela donne la couleur et la profondeur de base.
Premier frémissement
Placez les os dans la marmite, couvrez-les d'eau froide sur deux pouces (environ 5 cm) et portez à un feu très doux. Écumez toute la mousse grise qui flotte à la surface.
Ajouter les aromates
Une fois que la mousse cesse d'apparaître, ajoutez les légumes et les herbes. Réduisez le feu au réglage le plus bas possible.
La longue attente
Laissez la marmite mijoter doucement, à peine frémissante, pendant 5 à 6 heures. Ne remuez pas, car cela décompose les solides que vous essayez de garder séparés.
Passer au tamis
Éteignez le feu. Prélevez délicatement le liquide à l'aide d'une louche à travers une passoire fine dans une marmite ou un récipient propre, en jetant les solides.
Refroidir
Refroidissez rapidement le fond dans un bain d'eau glacée avant de le mettre au réfrigérateur. Une fois froid, vous pourrez facilement retirer la couche de graisse solidifiée de la surface.
Other turns to take.
Fond brun
Faites rôtir les os et les légumes jusqu'à obtenir une couleur acajou foncé avant d'ajouter l'eau.
Fond blanc
Ne faites pas rôtir les os ; blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, rincez, puis commencez le processus dans de l'eau froide.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de collagène des os que l'eau chaude.
Ne salez jamais votre fond pendant qu'il mijote, car la réduction concentrera le sel et pourrait le rendre immangeable.
Si vous avez une grande quantité de fond, divisez-la en plus petits récipients pour qu'elle refroidisse plus rapidement à une température sûre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement fait bouillir les os au lieu de les mijoter, ou vous n'avez pas bien écumé la mousse initiale.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera 4 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
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