Créer une Base de Saveurs : Soffritto et Mirepoix
La différence entre une sauce fade et une sauce qui captive le palais se joue souvent dans les dix premières minutes à la cuisinière. Commencez avec patience, un couteau bien aiguisé et une casserole à fond épais pour transformer des légumes crus en une base concentrée.
L'uniformité est votre outil principal
Les légumes de tailles différentes cuisent à des vitesses différentes ; plus vos dés sont uniformes, plus la texture finale sera homogène. Ne vous pressez pas avec le feu.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef
- Cuillère en bois
What goes in.
- 2 moyennesoignons jaunes, coupés en dés fins
- 2 branchescéleri, coupées en dés fins
- 2 moyennescarottes, coupées en dés fins
- 3 c. à soupebeurre doux ou huile d'olive
- 1/2 c. à cafésel casher
Doux et lent jusqu'à transparence
Le but est de ramollir les légumes sans les faire brunir. Vous cherchez à ce que les oignons passent du blanc opaque à un doré pâle et translucide.
The method.
Préparez la mise en place
Coupez vos carottes, votre céleri et vos oignons en dés de moins de 0,5 cm. Gardez-les séparés si votre vitesse de préparation varie.
Chauffez la matière grasse
Placez votre casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez l'huile ou le beurre et laissez-les pétiller ou mousser avant d'ajouter les légumes.
Commencez la cuisson
Ajoutez d'abord les oignons avec une pincée de sel. Faites-les suer pendant 5 minutes, puis ajoutez les carottes et le céleri.
Surveillez la texture
Remuez toutes les quelques minutes. Les légumes vont réduire et libérer du liquide. Quand la casserole semble sèche et que les légumes sont suffisamment tendres pour être écrasés contre le bord de la casserole avec votre cuillère, la base est prête.
Other turns to take.
Mirepoix française
Parts égales d'oignon, de carotte et de céleri. La base standard pour les bouillons et les sauces mijotées longtemps.
Soffritto italien
Utilise souvent un ratio plus élevé d'oignons et inclut de l'ail haché, parfois terminé avec une pincée de concentré de tomate pour l'intensité.
When it doesn't go to plan.
Ajoutez un trait d'eau si les légumes commencent à colorer avant d'être tendres.
Si vous utilisez de l'ail, ajoutez-le seulement dans la dernière minute de la cuisson pour éviter qu'il ne devienne amer.
Congelez les restes dans des bacs à glaçons ; vous pourrez ajouter un cube de saveur concentrée à n'importe quelle soupe ou sauce plus tard.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour hacher les légumes ?
Seulement si vous y allez prudemment. Un robot peut transformer les légumes en purée, ce qui libère trop d'eau et fera cuire les légumes à la vapeur plutôt que de les faire suer correctement.
Comment savoir si la base est brûlée ?
Si vous voyez des morceaux brun foncé ou noirs, les sucres ont brûlé. Cela ajoutera un goût âcre qui ne peut être masqué ; il vaut mieux recommencer.
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