Préparer une Base de Soupe : Le Fondement des Aromates
Pour construire une base de soupe savoureuse, faites suer vos aromates dans de la matière grasse à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils perdent leur mordant et libèrent leur douceur. La patience à ce stade évite de brûler les légumes et assure que les saveurs infusent la matière grasse avant d'ajouter le liquide.
L'uniformité est votre meilleure alliée.
Coupez vos légumes en morceaux uniformes et petits afin qu'ils ramollissent à la même vitesse et se fondent dans le bouillon plutôt que de rester croquants.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
What goes in.
- 2 moyennesoignons jaunes, coupés en petits dés
- 2 grossescarottes, pelées et coupées en petits dés
- 2 branchesde céleri, coupées en fines demi-lunes
- 3 goussesd'ail, écrasées et hachées finement
- 3 c. à soupede beurre non salé ou d'huile neutre
Suer vs. Saisir
Faire suer consiste à utiliser une chaleur douce pour extraire l'humidité des légumes sans les faire brunir. Vous voulez qu'ils deviennent translucides et tendres, pas croquants et foncés.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez votre marmite sur feu moyen-doux et ajoutez le beurre ou l'huile. Laissez fondre jusqu'à ce que la matière grasse frémisse mais ne fume pas.
Ajouter la garniture aromatique
Jetez-y les oignons, les carottes et le céleri. Remuez pour enrober chaque morceau de matière grasse.
Contrôler la chaleur
Ajustez le feu au minimum si les bords des oignons commencent à prendre de la couleur. Couvrez la marmite pendant 5 minutes pour emprisonner la vapeur, ce qui aide à ramollir la texture ferme des carottes.
Terminer avec l'ail
Retirez le couvercle et ajoutez l'ail. Laissez cuire pendant 1 minute, juste le temps qu'il perde son odeur crue et piquante tout en restant pâle.
Déglacer
Ajoutez votre liquide immédiatement. Les légumes sont maintenant tendres, parfumés et prêts à assaisonner le bouillon.
Other turns to take.
La Sainte Trinité Créole
Remplacez les carottes par du poivron vert coupé en dés pour créer une base pour les gumbos et les ragoûts.
Le Soffritto Italien
Utilisez de l'huile d'olive extra vierge et faites cuire les oignons, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient bien réduits et concentrés.
When it doesn't go to plan.
Salez les légumes tôt; cela extrait le liquide des cellules et accélère le processus de ramollissement.
Si vous laissez accidentellement brunir les oignons, ajoutez un tout petit peu d'eau ou de bouillon pour arrêter la cuisson et décoller les sucs du fond de la marmite.
Gardez vos parures – bouts d'oignons et peaux de carottes – au congélateur pour préparer votre propre fond de veau plus tard.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une chaleur élevée pour accélérer le processus ?
Non. Une chaleur élevée ferait brunir les sucres des oignons avant que les carottes ne soient ramollies, ce qui résulterait en une base amère et irrégulière.
Quelle doit être la taille de mes légumes coupés ?
Visez une découpe uniforme d'environ demi-centimètre (un quart de pouce). S'ils sont trop gros, ils resteront trop présents dans chaque cuillerée de soupe.
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