Préparer un fond de volaille de base
Un bon fond repose sur le bon ratio os/eau et un mijotage lent et doux. Résistez à la tentation de faire bouillir vigoureusement, cela trouble le liquide et le rend fade.
Engagez-vous pour le mijotage
Dégagez votre après-midi pour que la marmite puisse mijoter tranquillement sur le feu arrière. La différence entre un fond trouble et un fond limpide tient à la patience et à une chaleur douce et constante.
- Marmite de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Grand saladier
- Louche
What goes in.
- 1,8 kgDos, ailes ou carcasses de poulet
- 2Gros oignons jaunes, coupés en quartiers (la peau donne de la couleur, c'est bien)
- 3Carottes, brossées et coupées en gros tronçons
- 3Tiges de céleri, feuilles comprises, coupées en tronçons
- 1Tête d'ail, coupée en deux dans la largeur
- 1 c. à caféGrains de poivre noir
- 2Feuilles de laurier séchées
- 3,8 LEau froide
Maîtriser la bulle
Maintenez un "léger frémissement" où seulement une ou deux bulles remontent à la surface par seconde. Une ébullition franche émulsionne le gras dans l'eau, rendant le fond opaque.
The method.
Combiner les ingrédients
Mettez les os de poulet, les légumes, l'ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier dans la marmite. Couvrez avec l'eau froide.
Porter à température
Placez la marmite sur feu moyen-vif. Surveillez attentivement à l'approche du frémissement; dès que l'eau frôle l'ébullition, baissez le feu au minimum.
Écumer la surface
Utilisez une cuillère pour retirer la mousse grise qui monte à la surface pendant les vingt premières minutes. Cela permet de garder le fond clair.
Mijoter
Laissez la marmite mijoter pendant 4 heures. Ne remuez pas, car bouger les os les brise et trouble le liquide.
Filtrer
Placez le chinois au-dessus d'un grand saladier et versez le fond à travers. Jetez les os et les légumes épuisés.
Refroidir
Laissez le fond atteindre la température ambiante avant de placer le saladier au réfrigérateur. Une fois refroidi, une couche de gras se solidifiera sur le dessus, que vous pourrez facilement retirer.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les os et les légumes dans un four à 200°C pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, avant de commencer le mijotage. Cela donnera une couleur plus sombre et un goût plus prononcé.
Base herbacée
Ajoutez une poignée de tiges de persil frais et un brin de thym pendant la dernière heure de mijotage pour apporter de la fraîcheur.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide; cela aide à clarifier le fond à mesure qu'il chauffe doucement.
Si votre fond vous semble faible en goût, remettez le liquide dans la marmite et faites-le réduire à découvert pendant une heure pour concentrer les saveurs.
Conservez le fond dans des bocaux en verre à large ouverture ou des sacs de congélation; laissez 2-3 cm d'espace en haut pour permettre l'expansion lors de la congélation.
The ones that keep coming up.
Dois-je saler mon fond ?
Gardez-le non assaisonné. Vous voulez une base neutre pour pouvoir ajuster le niveau de sel plus tard, selon le plat final que vous préparez.
Puis-je réutiliser les os ?
Après 4 heures de mijotage, les os ont donné leur collagène et leur saveur. Ils sont épuisés; jetez-les.