Maîtriser la Réduction de Sauce
Les réductions transforment des liquides fins et aqueux en liquides ayant suffisamment de corps pour napper le dos d'une cuillère. Il s'agit moins de suivre une recette rigide que de lire l'évolution de la surface de la poêle.
La largeur est plus importante que la profondeur.
Utilisez une poêle large et peu profonde pour augmenter la surface de contact ; plus le liquide est exposé à l'air, plus l'évaporation est rapide.
- Grande poêle en acier inoxydable ou sautoir
- Spatule en silicone
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 2 tassesbouillon maison ou vin sec
- 1 c. à soupebeurre froid non salé (facultatif)
Napper la cuillère
Trempez une cuillère métallique dans votre sauce et tracez un trait avec votre doigt sur le liquide au dos de la cuillère. Si la ligne reste nette et que la sauce ne coule pas pour la combler, la réduction est terminée.
The method.
Porter le liquide à frémissement
Versez votre bouillon ou votre vin dans une poêle froide et portez à frémissement doux sur feu moyen-vif. Ne faites pas bouillir violemment, au risque d'altérer la saveur.
Surveiller l'évaporation
Observez les bulles. Au fur et à mesure que le liquide réduit, les bulles ralentiront et deviendront plus grosses, plus brillantes et plus fréquentes sur les bords de la poêle.
Écumer la surface
Utilisez une cuillère pour retirer toute mousse ou impureté qui remonte à la surface pendant le processus de réduction.
Finir avec la matière grasse
Une fois que le liquide atteint la consistance désirée, retirez du feu. Incorporez une petite noisette de beurre froid en fouettant pour ajouter de la brillance et adoucir les saveurs vives.
Other turns to take.
Réduction de Vinaigre Balsamique
Réduisez le vinaigre balsamique de moitié jusqu'à ce qu'il adhère à la cuillère comme un sirop épais, utile pour finir des légumes rôtis.
Sauce de Poêle
Déglacez une poêle ayant servi à saisir de la viande avec du vin ou du bouillon, en grattant les sucs au fond pendant la réduction.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec un liquide non assaisonné ; au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la teneur en sel augmente, et une base assaisonnée deviendra amère.
Maintenez une chaleur constante ; si les bords commencent à brunir trop rapidement, retirez la poêle du feu pendant trente secondes pour réguler.
Passez votre réduction terminée au travers d'un chinois si vous avez ajouté des herbes ou des aromates pendant le processus.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elle est suffisamment réduite ?
Le liquide doit paraître épais et brillant plutôt que fin et aqueux. Lorsque vous remuez, la sauce doit laisser une traînée visible au fond de la poêle pendant une fraction de seconde.
Pourquoi ma réduction a-t-elle un goût trop salé ?
Vous avez probablement commencé avec un bouillon du commerce qui était déjà salé. Utilisez du bouillon non salé et fait maison autant que possible pour garder le contrôle de la concentration finale.
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