Entretenir un levain maison
Un levain n'est pas un projet qui se termine ; c'est un colocataire permanent. La constance dans le calendrier de nourrissage et le contrôle de la température maintiendront la levure sauvage et les bactéries dans un rythme stable et prévisible.
La constance définit le résultat
Utilisez une balance de cuisine pour chaque nourrissage. Se fier aux mesures de volume entraîne des déséquilibres qui affaiblissent la culture à terme.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre à large ouverture
- Spatule en silicone rigide
What goes in.
- 50 glevain maison mature
- 50 gfarine de blé non blanchie
- 50 geau filtrée, à température ambiante
Maintenir l'équilibre
Nourrissez toujours votre levain avec un poids de farine et d'eau égal à la quantité de levain que vous conservez. Cela garantit qu'il y a suffisamment de carburant frais pour soutenir la colonie jusqu'au prochain cycle.
The method.
Retirer
Prélevez et jetez tout sauf 50 grammes de votre levain existant. Nettoyez les bords intérieurs du bocal avec votre spatule afin de pouvoir suivre avec précision sa montée.
Nourrir
Ajoutez 50 grammes de farine fraîche et 50 grammes d'eau filtrée directement dans le bocal avec le levain restant.
Mélanger
Mélangez soigneusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches de farine sèche. La consistance doit être celle d'une pâte épaisse et lourde.
Laisser reposer
Couvrez le bocal lâchement avec un couvercle ou un tissu. Placez-le dans un endroit à l'abri des courants d'air et de la lumière directe du soleil jusqu'à ce qu'il atteigne son pic d'activité, généralement indiqué par une surface bulleuse et une montée distincte.
Other turns to take.
Conservation au réfrigérateur
Si vous ne faites pas de pain tous les jours, conservez le levain nourri au réfrigérateur. Nourrissez-le une fois par semaine, laissez-le reposer à température ambiante pendant une heure avant de le remettre au froid.
Enrichissement au seigle
Si le levain semble paresseux, remplacez la moitié de la farine de blé par de la farine de seigle pour un nourrissage. Les minéraux contenus dans le seigle stimulent l'activité microbienne.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du bocal pour marquer le niveau après le nourrissage ; cela permet de voir facilement à quel point il a monté.
Si une fine couche de liquide sombre (alcool) se forme sur le dessus, cela signifie que votre levain a faim ; versez-le et nourrissez immédiatement.
Si le levain sent l'acétone ou le dissolvant pour vernis à ongles, il doit être nourri plus fréquemment pour rétablir l'équilibre.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Si votre eau du robinet est fortement chlorée, elle peut inhiber la levure. Laissez-la reposer une heure avant utilisation, ou passez à l'eau filtrée.
Que se passe-t-il si j'oublie de le nourrir ?
Ne le jetez pas immédiatement. Même s'il semble dormant ou s'il y a une couche sombre dessus, effectuez deux à trois nourrissages quotidiens à température ambiante pour raviver l'activité.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe