Affûter et entretenir vos couteaux de chef
Un couteau bien aiguisé est plus sûr et plus efficace qu'un couteau émoussé. Maintenez son tranchant en l'aiguisant avec une pierre avant chaque utilisation pour redresser l'acier, et utilisez une pierre à aiguiser ou un service professionnel pour un affûtage réel lorsque la lame ne coupe plus la peau d'une tomate.
La régularité prime sur l'intensité
Un entretien quotidien évite des réparations drastiques. Ne mettez jamais un couteau de qualité au lave-vaisselle ; la chaleur et le détergent endommageraient le manche et émousseraient instantanément la lame.
- Furet (ou pierre à aiguiser)
- Pierre à aiguiser (grain 1000/3000)
- Planche à découper (en bois ou en plastique souple)
- Chiffon de nettoyage
Maintenir le biseau
Tenez votre lame sous un angle constant de 15 à 20 degrés par rapport à la pierre ou au furet. Si l'angle varie, vous arrondissez le tranchant au lieu de l'aiguiser.
The method.
Aiguisage au furet
Tenez le furet verticalement. Placez le talon de votre couteau en haut du furet, à un angle de 20 degrés. Tirez la lame vers le bas et de travers sur le furet en direction du manche, en allant du talon à la pointe. Répétez 5 fois de chaque côté.
Préparation de la pierre
Faites tremper votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Posez-la sur une serviette humide pour éviter qu'elle ne glisse.
Affûtage
Commencez par le côté le plus grossier (grain 1000). Appliquez une pression constante tout en faisant glisser la lame sur la pierre dans un mouvement ample, couvrant tout le tranchant du talon à la pointe. Répétez jusqu'à ce que vous sentiez une légère 'barbe' – un fil métallique microscopique – se former de l'autre côté.
Polissage
Retournez la pierre sur le grain fin (3000) et répétez le processus avec une pression plus légère pour enlever la barbe et polir le tranchant jusqu'à ce qu'il glisse dans le papier sans accrocher.
When it doesn't go to plan.
Lavez et séchez toujours votre couteau à la main immédiatement après utilisation pour éviter la corrosion.
Rangez vos couteaux dans un bloc en bois ou sur une bande magnétique plutôt que de les laisser en vrac dans un tiroir.
Évitez de couper sur des surfaces en verre, en céramique ou en pierre, car cela détruit les tranchants au contact.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon couteau est suffisamment aiguisé ?
Effectuez le test du papier. Tenez une feuille de papier imprimante verticalement et tranchez vers le bas ; une lame bien aiguisée la coupera sans la déchirer.
À quelle fréquence dois-je affûter ?
Si vous utilisez le furet avant chaque session de découpe, vous n'aurez peut-être besoin d'aiguiser à la pierre que tous les quelques mois, selon votre volume de travail.
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