La Maîtrise du Braisage
Un bon braisage est une affaire de patience, pas de précision. Il transforme des morceaux de viande peu coûteux, riches en tissu conjonctif, en un plat qui se défait sous la moindre pression.
Le liquide sert à cuire à la vapeur, pas à bouillir.
Ne noyez pas votre protéine. Visez à ce que le liquide n'atteigne que la moitié de la hauteur de la viande, de sorte que le dessus reste exposé à la chaleur ambiante.
- Cocotte en fonte à fond épais avec un couvercle hermétique
- Pinces
- Maniques
What goes in.
- 1,35 kgPièce de bœuf à braiser (épaule ou paleron), ficelée
- 2 c. à soupeHuile neutre
- 500 mlVin rouge ou fond de bœuf
- 250 mlLégumes aromatiques, coupés en dés (oignons, carottes, céleri)
- 2 goussesAil, écrasées
La Saisie Parfaite
La croûte brun foncé que vous développez sur la cuisinière est la source principale de profondeur pour votre sauce finale. Si vous n'obtenez pas une couleur brun foncé, acajou, avant d'ajouter le liquide, vous perdez l'opportunité de développer une saveur profonde.
The method.
Saisir la protéine
Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Ajouter la viande et la laisser reposer sans la toucher jusqu'à ce qu'une croûte se forme et qu'elle se détache facilement du métal, environ 5 minutes par côté.
Développer les arômes
Retirer la viande. Ajouter les légumes coupés en dés dans la cocotte. Les faire revenir dans la graisse rendue jusqu'à ce que les oignons ramollissent et deviennent translucides.
Déglacer
Verser le liquide, en utilisant une cuillère en bois pour gratter les sucs brunis – le fond – du fond de la cocotte.
Combiner et couvrir
Remettre la viande dans le liquide. Couvrir hermétiquement et transférer dans un four préchauffé à 150°C (300°F).
Cuisson lente
Laisser au four pendant 2h30 à 3 heures. C'est prêt lorsque la viande n'offre aucune résistance lorsqu'on la pique avec une fourchette.
Other turns to take.
Braisé au Vin Rouge
Utilise un vin rouge corsé comme liquide principal pour une finale plus profonde et acidulée.
Vin Blanc et Herbes
Utilise un vin blanc sec et du thym ou du romarin frais pour un résultat plus léger et parfumé.
When it doesn't go to plan.
Toujours sécher la viande avec du papier absorbant avant de la saisir pour s'assurer qu'une croûte se forme plutôt qu'une cuisson à la vapeur.
Si la sauce est trop liquide après la cuisson, retirer la viande et réduire le liquide sur la cuisinière à feu vif pendant 5 à 10 minutes.
Laisser reposer la viande dans le liquide pendant au moins 20 minutes avant de servir pour permettre aux jus de se redistribuer.
The ones that keep coming up.
Puis-je braiser sur la cuisinière au lieu du four ?
Oui, mais maintenez le feu très doux. Le four offre une chaleur plus constante et enveloppante qui empêche le fond de brûler.
Comment savoir si le feu est trop fort ?
Si vous entendez un bouillonnement vigoureux ou un gargouillis, le feu est trop fort. Vous voulez une bulle douce et peu fréquente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe