Sauce au citron et aux herbes dans la poêle
Cette sauce transforme une simple poitrine de poulet ou côtelette de porc poêlée en un plat complet. Elle repose sur les résidus de votre protéine pour former la base, alors ne lavez jamais la poêle avant de commencer.
Attention au fond
La saveur se trouve dans les petits morceaux brunis et croustillants collés au fond de la poêle après avoir saisi votre viande. Si les morceaux sont noirs et carbonisés, essuyez-les, car ils rendraient votre sauce amère.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Fouet
- Pinces
What goes in.
- 60 mlvin blanc sec ou bouillon de volaille
- 30 mljus de citron frais
- 45 mlbeurre froid non salé, coupé en dés
- 15 mlpersil ou ciboulette frais, haché
- 2,5 mlzeste de citron
Incorporer le beurre froid au fouet
Retirez toujours la poêle du feu avant d'ajouter le beurre. Ajouter du beurre froid dans une poêle bouillante le fait fondre trop rapidement et empêche l'émulsion de se stabiliser, ce qui donne une sauce huileuse plutôt qu'une sauce crémeuse.
The method.
Déglacer la poêle
Versez le vin ou le bouillon dans la poêle chaude immédiatement après avoir retiré la viande. Utilisez une cuillère en bois pour gratter vigoureusement le fond jusqu'à dissolution de tous les sucs caramélisés.
Réduire le liquide
Augmentez le feu à moyen-vif et laissez le liquide mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, ne laissant qu'environ deux cuillères à soupe de sirop concentré.
Émulsionner
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez un cube de beurre froid et fouettez rapidement. Pendant qu'il fond, ajoutez le cube suivant, en continuant de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit opaque et épaisse.
Finir et servir
Incorporez les herbes fraîches et le zeste de citron. Goûtez et ajustez avec une pincée de sel si nécessaire. Nappez immédiatement votre protéine.
Other turns to take.
Câpres et échalotes
Faites revenir une échalote hachée dans la poêle pendant deux minutes avant de déglacer et ajoutez une cuillère à soupe de câpres rincées à la fin.
Moutarde crémeuse
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon au liquide pendant l'étape de réduction pour une saveur plus piquante.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce semble trop liquide, ajoutez un autre cube de beurre froid et continuez de fouetter.
Ne salez pas la sauce avant la toute fin ; le fond et le bouillon contiendront déjà du sel.
Utilisez de préférence une poêle en acier inoxydable de couleur claire ; cela permet de mieux juger la couleur du fond.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle séparée ?
La poêle était probablement trop chaude lorsque vous avez ajouté le beurre, ou vous avez arrêté de fouetter avant que le beurre ne soit complètement incorporé.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
Le jus frais apporte une acidité plus vive que les versions en bouteille n'ont pas. Utilisez du jus frais pour obtenir le meilleur résultat.
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